2017. október 17.

A bikavér legendája

Szerző: Máté Andrea

A bikavér igazi magyar vörösborféleség: nemes száraz vörösborfajta. Az előállítás módja szerint pedig több (minimum három) vörösborszőlő-fajta házasított borából készült borkülönlegesség. A fantázianév a vér vörös színét és a bika által jelképezett vad természeti erő képzetét egyesíti. A bikavér legendáját az is táplálja, hogy a bor születésének helyét, időpontját, készítésének eredeti módját homály fedi, a dicsőségért sokáig vetekedett két város: Eger és Szekszárd.

A bikavér kifejezés 150 éves múltra tekint vissza, bár a tudatos névhasználat ennél kissé fiatalabb. Ilyen mély, telt vörös színű borféleséget már korábban is készítettek az egri és a szekszárdi borvidékeken. A bikavér készítése az egri és a szekszárdi borvidékek dűlőinek eltérő természeti adottságaira vezethető vissza. Egy gazdának több dűlőben volt kisebb-nagyobb szőlőültetvénye, amelyeket a természeti csapások (fagy, jégeső) és a betegségek nem egyforma mértékben érintettek, így soha nem ment tönkre az összes termés, és a termelő nagyobb biztonsággal számíthatott sikerre. A különböző adottságú – fekvésű, mikroklímájú – dűlők eltérő minőségű terméseit együtt feldolgozva optimális minőségű bort készíthettek maguknak a gazdák.

Miből és hogyan készül?

Korábban a vegyes szőlőfajtájú ültetvényekből egyszerre szüretelték a különböző szőlőket, és vegyesen dolgozták fel. A kék szőlőt taposással zúzták szét, majd a kádban rövid héjon erjesztéssel készült az egri vörösbor, amely a szőlőhéjból kiázott festékanyagtól sötétvörös, szinte feketébe hajló színt kapott. „Az egri borvidék pinczekezelése is különböző a termesztők szerint – írta Keleti Károly, a szőlészet statisztikusa 1874-ben –, s míg egyes kiválóbbak a legnagyobb gondot fordítják reá, fentartván vele az egri bor világhirét, mások s a nép általában még nem jutottak el a zárt erjedésig, a szorgalmas fejtésig, szóval az okszerűbb kezelés általános elfogadásáig.”

Szekszárdon a kácis lesározásos eljárás volt a vörösbor készítésének hagyományos módszere. A taposással összezúzott szőlőt kácikba (fakádakba) öntötték, és naponta többször lenyomták az erjedő mustba a képződő törkölykalapot. Az erjedés utolsó fázisában a törkölykalapot szőlőlevelekkel takarták be, löszös sárral betapasztották, így a levegőtől elzártan érlelődött a bor. A hideg löszpincékben az erjedés lassú volt, 20-25 napig is eltartott, ezalatt a bor almasavtartalma lebomlott, így bársonyos karaktert kapott az ital. Keleti Károly szerint „Tolna borvidékein az új bor a zajos erjedés után azonnal a hordóba kerül törkölyéről. A zárt erjedés a legnagyobb pontossággal szokott végrehajtatni.”

Az elmúlt 100-150 évben azonban átalakult a bikavér készítésének filozófiája és technológiája. A szőlőültetvények a szőlőrekonstrukciók hatására egyre egységesebb képet mutattak, az eltérő szőlőfajtákat külön-külön ültették, egymástól elkülönítve szüretelték és tárolták. Majd a fajtatiszta borokból házasítással készítették a bikavért.

A szőlőművelési és borászati eljárások fejlődésével megváltozott a bikavér fajtaösszetétele is. A 19. századig szinte kizárólag a kadarka és annak változatai jelentették a vörösbor alapanyagát a két borvidéken. Az első szőlőrekonstrukció (1880–1910) hatására a fűszeres zamatú kadarka mellett más kék szőlők jelentősége is megnőtt.

Egerben megjelent a mélyvörös, testes kékfrankos (ekkoriban nagyburgundi néven emlegették), a tüzes és illatos medoc noir (francia neve mornen noir), valamint a lágyságot adó oportó, néha cabernet. Az így összeállított Egri Bikavér vált annak idején világhírűvé.

Szekszárdon a kadarka, a kékfrankos és a merlot szőlőkből titkolt recept alapján készült a karakteres, fűszeres, gazdag ízvilágú, gránátvörös színű, zamatos, testes bikavér.

A nagyüzemi termelés bevezetésével a tömegtermelésre alkalmatlan kadarka és a medoc noir kiszorult, a helyükre kékfrankos, zweigelt, merlot, itt-ott cabernet került. Ezután a bikavér alapját a kadarka helyett a kékfrankos adta, a tüzességet pedig a cabernet-fajták nagyobb részarányával próbálták biztosítani, bár ezáltal átalakult a bikavér korábbi karaktere. Az utóbbi időszakban újra szorgalmazzák a szőlősgazdák a kadarka telepítését, és keresik az utat a bikavér eredeti ízvilága felé.

Az eredet legendái...

A honfoglalás után a szekszárdi bencés apátság I. Béla király által kiállított alapító oklevele tartalmazta az első biztos adatot a környék szőlőműveléséről, amely felsorolta az 1061-es adományokat. Ebben név szerint is szerepeltek a Csin és Bika nevű szőlőskertek, amelyek a mai napig létező dűlőnevek. Sokan azt a következtetést vonták le, hogy a bikavér kifejezés a Bika dűlőnévből alakult ki.

Az egri hagyományok a bikavér elnevezést Eger első, 1552-es török ostromához kötik. Úgy tartják, hogy a vár parancsnoka, Dobó István kapitány az ostrom szorongató óráiban vörösbort hozatott a várfalon harcolóknak. Az asszonyok hordták a falra a vérszínű folyadékot, amely vörösre festette a védők szakállát, sőt olykor még a páncélját is. Az ostrom döntő napjaiban az a hír terjedt el a török seregben, hogy a magyar katonák bikavért isznak. Így a bika ereje lüktet a magyarok ereiben, ettől váltak olyan vadakká, ezért a törökök inkább abbahagyták az ostromot.

A kutatások szerint azonban hazánkban a török hódoltságig csak fehérbort készítettek. A törökök elől menekülő, illetve a török seregekkel együtt beérkező rácok hozták magukkal a kadarka fajtát és a héjon erjesztéses vörösborkészítés technológiáját Magyarországra. A kadarka alapvetően a török hódoltság területén terjedt el, így jutott el a budai, az egri, a szekszárdi és a villányi borvidékre (1541 Buda és Szekszárd, 1596 Eger elfoglalása). A 19. század közepéig azonban nem jelenik meg a bikavér kifejezés írott formában sem összeírásokban, sem oklevelekben, sem útleírásokban.

...írásos nyomai...

A 19. századtól kezdve számos irodalmi alkotásban megjelenik a szekszárdi táj és legfőbb jellegzetessége, a bor. Szekszárd Garay Jánosnak – a nagyotmondó, kicsit itókás Háry János-figura megalkotójának – köszönheti a helyi óvörös borra használt bikavér nevet, amelyet a költő először Szegszárdi bordal című versében írt le 1846-ban.

„Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszinét?”

Ő jegyzi le először azokat a népmondákat is, amelyek a sárközi szőlőőrzés hagyományait, a metszéskor könnyező szőlők legendáját kapcsolják a történelem régi századaihoz.

Erdélyi János – aki Garay Jánossal közösen indította el 1842-ben a Regélő Pesti Divatlapot – szerkesztette 1851-ben a Magyar Közmondások Könyvét a Kisfaludy Társaság megbízásából. Ebben a könyvben a „Bikavér” címszónál a következőt olvashatjuk: „Így nevezik az erős veresbort, például az egrit.” A szócikk nem zárja ki más borvidék hasonló névhasználatát, de nem is említ más vidéket. Azt azonban érdemes megjegyezni, hogy ebben az időszakban – 1850 és 1852 között – Garay egri fürdőkben próbált gyógyulást találni súlyos betegségére. Így nem zárható ki, hogy a költő személye hatással volt a bikavér kifejezés terjedésére.

...20. századi továbbélése

A „ki használta előbb a nevet” vitában nem érdemes egyik borvidék felett sem pálcát törni, mivel az Egri és a Szekszárdi Bikavér a hazai borászat különlegességének számít, és sikerei az ország hírnevét öregbítették évtizedeken át.

Az első tudatos bikavérkészítők – mint például a Gröber család – a 20. század elején tűntek fel. Vagyis a század első felében már Egerben és Szekszárdon egyaránt készítettek bikavért. A fejlődés sokáig töretlen volt, ám a második világháború után a szocializmus időszakának tervutasításos módszere nem kerülte el a borvidékeket sem. Eldöntötték, hogy az Egri Bikavérből exportmárkát faragnak. Ez egyet jelentett azzal, hogy Szekszárdot megfosztották a névhasználat jogától, a Szekszárdi Bikavért száműzték a szakkönyvek, az értelmező szótárak oldalairól. Ahogyan Garay János emléke a magyar irodalomban a feledés homályába merült, úgy veszítette el Szekszárd a bikavér hírnevét. Az Egri Bikavért ugyan világszerte ismert márkává tették, ám nem kiváló, hanem gyenge vagy csak közepes minőségű áruként, ami a nagyüzemi tömegtermelés elkerülhetetlen következménye volt.

A változást az elmúlt nyolc-tíz év hozta meg. Szekszárd például újra használhatja a bikavér nevet – bár ezt Egerben inkább veszteségként élték meg. A Szekszárdi Bikavér visszakerült a borászati kiadványokba, de még mindig csak egy-egy rövid mondatban utalnak létezésére, míg az Egri Bikavér kiválóságáról hosszasan mesélnek. Sok idő és munka kell azonban ahhoz, hogy az Egri és a Szekszárdi Bikavér megtépázott hírneve helyreálljon.