2017. november 22.

A szerémségi borvidék

Szerző: Majdán János

A Szerémség borát az egész középkoron át a borok királyaként emlegették. A kiváló itáliai borokhoz szokott tudós Galeotto Marzio írja: „Nem tehetem, hogy a Szerémség boráról hallgassak, mely annyira kellemes, hogy a föld kerekségén nehéz lenne párját találni.” Ulászló királyunk az esküvőjére (1502) száz hordó szerémségi bort hozatott a kalocsai érsek pincészetéből. Fiának, II. Lajosnak asztalán mindennap ott állt a szerémségi bor. A törökök állandó betörései, majd térnyerése miatt mondta állítólag II. Ulászló: „Immárost nagy baj köszönt reánk, elesett Szerém, arra kényszerülünk, hogy Tokajit igyunk."

A Kárpát-medence borvidékei közül egyikről bizton állítható, hogy már a római korban is létezett: ez a szerémségi. A medence déli részén, a Duna folyását is nyugat–keleti folyásirányra kényszerítő középhegység lejtői és az előtte található lankák adták és adják e híressé vált szőlőtermő vidék ültetvényeinek helyszínét. A Duna jobb partján 78 kilométer hosszúságú és 10–15 kilométer széles hegyvonulat dél felé lezárja a medence középső sík vidékét, melynek legmagasabb pontja az 518 méter magas Vörös-bérc.

A római császárok (Domitianus, Traianus) tudatos gazdasági fejlesztései a Krisztus utáni 1. évszázad során a Szerémség egyik fontos ágazatává tették a szőlőművelést. Pannonia provincia birodalmon belüli fontosságát jól mutatja, hogy a 3. század végén három császár vagy társcsászár is a térségben született s az itteni légiók segítségével került hatalomra. Közülük Probus (Kr. u. 276–282) uralkodása alatt a korábbi zavaros évek miatt megnövekedett katonaságot Sirmium (Szerémség) gazdasági fejlesztésére vette igénybe.

A rómaiak Mont Aimus hegységének – melyet a későbbiekben a magyarok Tarcal, a horvátok–szerbek Fruska Gora néven jegyeztek és hívnak ma is – déli lejtőin, illetve az előterében fekvő löszháton nagyarányú szőlőtelepítést végeztek. A szintén itt született Probus császár (Kr. u. 276–282) személyesen irányította a szülőföldje fellendülését hozó munkálatokat, ám ez lett a veszte is. A harchoz értő és azt főtevékenységüknek tekintő legionáriusok nehezen vették tudomásul a szőlőtelepítéssel együtt járó földforgatást, trágyahordást és ültetést.

A katonák által lenézett paraszti munka előtérbe kerülése a légiót felháborította, s a bosszúságukat a császár azzal fokozta, hogy a vidék mocsarainak lecsapolását is velük végeztette. 282 októberében egy helyszíni szemle alkalmával a sáros katonák között piszkos ruhában parancsolgató civil annyira felbosszantott egy legionáriust, hogy leszúrta a fel nem ismert császárt. Sirmium korabeli fontosságát jelzi, hogy az utód (Diocletianus) is maga mellé emelte táruralkodóként a szintén innen származó Galeriust. Bár a későbbiekben a császárok más tartományokból kerültek a Római Birodalom élére, a szőlőskertek maradtak. A Sirmiumban megszervezett keresztény püspökség növelte az itteni szőlők fontosságát.

A provincia 5. századi feladása után a népvándorlás népei közül a gepidák és a longobárdok folyamatosan harcoltak a Szerémségért, s a következő évszázadban a Kárpát-medencében túlsúlyba került avarok kimutathatóan nagy borfogyasztása bizton hozzájárult a szőlőskertek fennmaradásához. A bolgárok és a frankok ütközőzónájában fekvő borvidéken sok összecsapás zajlott, de a térségben megjelenő összes hatalom képviselői szívesen fogyasztották a bort. Így voltak ezzel a honfoglaló magyarok is, akiknek az ital fogyasztása mellett volt – pontosan nem ismert – tudásuk a szőlőmunkálatokról, s a Tarcal-hegyen talált ültetvényeket nagy valószínűséggel tovább gondozták.

Bár írásbeli nyoma nem maradt a Szerémségi borvidék folytonos működésének, az tény, hogy a magyar államalapítás után néhány évtizeddel már komoly borszállítmányok indultak innen útra. A Duna nyújtotta gyors és biztonságos szállítási lehetőséget csak úgy tudhatták eleink kihasználni, ha volt borfölösleg és az bárki asztalára kerülhetett. Nincs pontos fajtajegyzék az Árpád-korból, de valószínűsíthető, hogy kék és fehér szőlőből egyaránt készültek a magyar királyi udvarba is eljutó borok. A minőséggel nem volt gond, mivel a kevés megmaradt feljegyzés dicséri a szerémségi borokat, melyekről az első írott forrás 1217-ből származik.

A Szerémségben (Péterváradtól délre) feküdtek a gyűlölt meráni királynő, Gertrudis meggyilkolásában részt vevő lázadó Petur bán földjei, melyeket a király elkobzott és az egyháznak adott. A hatalmas birtokra Bélakút központtal fehér ruhás francia és olasz szerzetesek telepedtek, akik egész nap kint dolgoztak a szőlőültetvényeken. A ruhájuk hamar elkoszolódott, s a nép el is nevezte a ciszterci rendhez tartozókat szürke barátoknak, akik francia fajtákkal bővítették a meglévő szőlőket, és saját kapcsolataik nagyban segítették a szerémségi borok európai elterjedését. Az exportra kerülő borokból minden vámnál kivették a részt, s egy kiváló ital esetén az útnak indított 40 hordóból Sopronba érkezésekor már 13 hiányzott.

A hazai fogyasztáson túl a folyami szállítás segítségével Európa sok udvarában megismerték és megszerették az itteni borokat. A szőlőtermesztés és kereskedelem központja Karom (a mai Karlóca) volt, melyet 1308-ban említ először egy forrás. Az Újvidékhez közeli településen több kilométer hosszú, sok évszázados pincékben tárolták a borokat. (Ma is 14 kilométer hosszúságú a pincehálózat.) A vidék másik központja Ürög volt. Mivel a magyar jog szerint a szőlőt telepítő vagy azt munkáló gazda bárki lehetett, a birtokosok között szerepelt nemes, polgár, jobbágy egyaránt. A szőlőt minden különösebb kötöttség nélkül adhatták-vehették a tulajdonosaik. A 14. században megindult városiasodás egyrészt új polgári réteget hozott létre, amelynek tagjai a bevételeiket minél gazdaságosabban kívánták befektetni, s erre kiválóan alkalmas volt a szőlő. Másrészt a városiasodás növelte a fogyasztók számát, a pénzzel bírók már válogathattak a jó borokból. A korban kiváló bor termett Péterváradon, Szalánkeménben, Szerlökön és Kőszentmártonban is.

A Tarcal (Fruska Gora) lejtőin található szőlőskertekből a bélakúti monostornak volt a legnagyobb borkereskedelme. A helyieken kívül más városok meggazdagodott polgárai is vásároltak, voltak extraneus birtokosok Szegedről, Kecskemétről, Pestről. Ha már befektettek, akkor – saját fogyasztásukon túl – a kiváló szerémségi borokkal kereskedtek is. Így kerültek kapcsolatba magyar borkereskedők a szokásos délnémet és ausztriai fogyasztók mellett Közép-Európának a korban másik meghatározó államával: Lengyelországgal. Különösen a szegedi birtokosok és kereskedők használták ki a Duna és a Tisza nyújtotta szállítási lehetőségeket és vízen továbbították a szerémségi borokat Krakkóba, ráadásként boraik részére a dunai réven megszerezték a révmentességet.

Az egyre növekvő lengyel export nagy hasznot hozott a hazai kereskedőknek, de a krakkóiak is szerettek volna részesedni a bevételekből. Mátyás király uralkodása alatt megpróbálták beszerzési határaikat a Tiszáig kiterjeszteni. Óriási vita keletkezett ebből, s az uralkodó kénytelen volt a perlekedő felekkel több alkalommal személyesen is foglalkozni. A király hosszas alkudozások után, 1482-ben szabályozta részletesen a szerémségi bor Lengyelországba történő kivitelét. Eszerint a szegedi szőlőbirtokosok és kereskedők a Sajó torkolatáig minden akadály nélkül vihették a bort, s odáig jöhettek el a lengyel vásárlók. A további kivitelt Kassa próbálta árumegállító jogával akadályozni, de a várost elkerülő úttal a nagy kiadástól sikeresen megvédték magukat a kereskedők. A huzakodás végén a kassai, eperjesi és bártfai polgárok megosztoztak a kivitt szerémségi boron, s a lengyel kereskedőkkel együtt nagy bevételekre tettek szert.

A pesti polgárság is kereskedett szerémségi borokkal, s a dunai út mellett a nagy haszonnal kecsegtető krakkói exportba is beszálltak. Mátyás ítélete alapján a dunai vízi szállítást folytathatták a Vágon, majd rövid szekerezés után a Dunajecen a kevesebb zötykölődéssel járó dereglyés módszerrel érkezhetett meg boruk Krakkóba.

A Dunát utánpótlási vonalként használó Oszmán Birodalom állandó csapatmozgásai miatt megindult a borvidék hanyatlása. Az ország első geográfiai leírását elvégző Oláh Miklós esztergomi érsek (1493–1568) még ismerte a szerémségi szőlővidéket, de az ottani kiváló bor addigra eltűnt az európai asztalokról. Az érsek ugyan nem lehetett jelen a Mátyás király visegrádi palotájában zajló ünnepségeken, de személyesen látta és leírta a híres bort adó márványkutat, melyből az emlékek szerint a Szerémségből származó fehér- és vörösbor folyt. A török veszedelem miatt a dicsőség elmúlt, a szőlőművesek Csoma Zsigmond szerint átköltöztek Tokaj-hegyaljára, és vitték magukkal a furmint vesszőit.

Karom, vagyis Karlóca a 18. században nem a bor, hanem a törökök magyarországi kiűzését lezáró béke (1699) okán vált ismét ismertté itthon és a kontinensen. Az oszmán csapatok elhagyták az országot, de másfél száz éves jelenlétüket egy, a Balkánról behozott szőlő napjainkig jelzi: ez a kadarka. A szinte semmilyen gondozást nem igénylő szőlő fürtjeit a deszkából összetákolt, hasáb formájú „kaca" (káci) belsejében forralták ki borrá. A visszatelepülő magyar és az itt maradt rác lakosság az idők során átállt a hordóban tárolásra, s ez a fajta szőlő a Szerémségben is megmaradt.

A fajtákat is részletesen összegző első országos ismertetést Schams Ferenc adta közre 1833-ban. Az akkor számon tartott 14 történeti borvidék között Tokaj után másodikként említi a Szerémséget. A terület borkivitele azonban akkora már megcsappant, s helyi jelentőségűvé vált a borvidék.

A községek határában végzett pontos összeírást Keleti Károly vezetésével készítette el és adta közre a Királyi Magyar Statisztikai Hivatal 1875-ben. A kontinensen pusztító filoxérajárvány előtti utolsó pillanatban elkészült összegzés kiválóan mutatja a korabeli hazai állapotokat. A kataszteri felmérés a Szerémségben 22 223 kat. hold szőlőt rögzített, amely a megye területének 1,43%-a volt. A döntően déli lejtőkön a szőlőket teljes fejmetszéssel művelték, ami a gyakorlatban azt jelentette, hogy egy éles, félhold alakú késsel (kacor) minden évben teljesen kopaszra vágták a tőkét, és az új vesszőkön termett a szőlő. A tőkéket a földhöz közel, törpe magasságba hagyták, karót nem tettek mellé. Mivel a pótlást gyakran úgy végezték, hogy a kipusztult tőke szomszédságából áthúztak egy hosszú vesszőt, s a földbe bújtatva gyökereztették meg, nem voltak sorok sem a szőlőtáblákban. A Szerémségben fennmaradt az a régi művelési mód is, hogy az új vesszőt karikába hajlították, ezen termett a szőlő, s emiatt itt nem is kötözték össze a hajtásokat. A kapálásra viszont nagy hangsúlyt fektettek, s mindig gazmentes, tiszta táblákban szüreteltek.

A földhöz közeli fürtök korán megértek, s már szeptember közepétől folyt a szüret. A fehér és a kékszőlőt külön szedték, de nem szemezték le a fürtöket, hanem kaccsal együtt zsákokba rakták. A zsákokat ősi módszerrel, lábbal megtiporták, így törték össze a szemeket. Az udvaron végzett első munkafolyamat után a zsákokat borsajtóba rakták, melyek fából készült szorítószerkezetek voltak. A mustot hordókban és pincékben tárolták, s a borokat fejtették eladás előtt. A borok összetétele eltér az országos átlagtól, mivel 50 062 hl a fehér, 17 217 a vörös és 63 705 a félvörös vagy akkori nevén siller. Jobb esztendőkben 65 hl aszúbor is készült a borvidéken. A fajták közül a dinka, a fehér góhér, a kékfrankos és a kadarka emelkedett ki népszerűségével.

A szerémségi gazdák az átlagos területet számítva komoly bevételekre tettek szert. Saját családtagjaikon kívül gyakran fogadtak fel szőlőmunkásokat, akik munkabérét a csak itt használt motika (kapa) egység alapján fizették. Egy motika 200 négyszögöl megkapálását jelentette, melynek teljesítése után a dolgozó kapott egy liter csiger bort, melyet a sajtolás után megmaradt törköly vízzel való felöntésével és kipréselésével nyertek. A kapásbornak is nevezett, alacsony szesztartalmú innivalót a gazda a szőlőrend végére tette ki, ez a napszámon túli juttatás volt.

A kiadások és költségek ellenére a szerémségi borvidéken a 19. század utolsó harmadában nagy bevételeket jelentett a szőlővel való foglalkozás: 1 kat. holdon két évtized átlagában az éves tiszta jövedelem 8,10 forint volt. (A korban egy kilogramm zsírszalonna 1,14, a fehérkenyér 0,20, a liszt 0,15, a cukor 0,48 forintba került.) A kortársak lejegyezték, hogy bár a Szerémségiek nagy szaktudással rendelkeztek, más – főleg dunántúli – borvidékeken nehezen boldogultak volna. A karózás és sor nélküli termelés egy korábbi módszer továbbélését jelentette.

A karikás művelés a korszakban nagyon kevés helyen fordult már elő, hiszen a kacor helyett a metszőolló elterjedésével könnyű volt a szálvesszőket csapra vágni, és így gyorsabban megindult a fürtképződés. Ugyanakkor a régi módszerekből fennmaradt alacsony tőkeművelés következtében a gazdák továbbra is kiváló minőségű szőlőt szüretelhettek és igen korán leszedhették a fürtöket. A taposás, illetve a fehér és vörös mustok összekeverésével készülő siller magas aránya ellenére a Szerémségben megérte szőlővel és borral foglalkozni. Nagy teret nyert az ürmös készítése, s a gyógynövényekkel fűszerezett ital a városok polgárosodó lakosságának igen kedvelt italává vált, a cukrászdákban a hölgyek is fogyasztották. A fehér szőlőfajták mellett megmaradt a törökök idejében idetelepített kadarka is. Ezt a virágzó borkultúrát tette tönkre az itt is megjelent szőlőtetű.

A filoxéra országos pusztítása nem kímélte a Szerémség kötött talajú szőlőit sem, s a térség ültetvényei gyakorlatilag megsemmisültek. A magyar kormány által támogatott első szőlőrekonstrukció során tett lépések eredményeként meghozott törvény intézkedett „a phylloxera által elpusztitott szőlők felujitásának előmozditása tárgyában” (1896. évi V. törvénycikk). A gazdáknak adott hatéves adómentesség, az állami kölcsönök s az új fajták vesszőinek terjesztése mind hozzájárult ahhoz, hogy a 20. század első évtizedére a Szerémségben a korábbi nagyságban folyt szőlőtermesztés. Mivel kiderült, hogy az ellenálló amerikai direkttermő fajták vesszőibe oltott alanyok gyökerét a filoxéra nem bántja, az oltványok terjesztése volt a megoldás. Sok helyütt a kevés védekezőmunkát igénylő, de bő termést adó direkt-termő fajtákat közvetlenül is földbe rakták, ami alól a Szerémség az egyik kivétel volt.

Bár a szőlőskertekben ismét termeltek, s az előírásoknak megfelelően az új telepítéseket már karóval látták el és sorokba telepítették, a borvidék nem nyerte vissza még a filoxéra előtti helyzetét sem. A rekonstrukció igazi nyertesei a homoki vidékek szőlői voltak, amelyek közül a Szabadka–Palics–Kiskunhalas határában megnövekedett ültetvények kielégítették a régió borszükségleteit. A homoki szőlők hosszú időre háttérbe szorították a Szerémség borait.

A trianoni békediktátum után a Szerb–Horvát–Szlovén Királyságba került borvidék minden kapcsolata megszűnt Magyarországgal. A kettős tulajdonosokat ugyan egy ideig még nem zavarták a hatóságok, de a nagyon megnehezített közlekedés, a szőlő és a bor határon át nem vihetővé minősítése arra késztette a birtokosokat, hogy eladják ottani ültetvényeiket. A helyiek tőkehiánya, az állami támogatás elmaradása az utódállamban nem hozott ugyan nagy gazdacserét, de a magyar birtokosok háttérbe kerültek. A Jugoszlávián belül nagy jelentőségű borvidék termelése stagnált, új beruházásokra nem került sor a két világháború között. A megszakadt magyarországi gazdasági kapcsolatok helyett az 1920-as években megkezdődött a térségben a pezsgőgyártás, amelynek segítségével a termést sikerült értékesíteni.

A második világháború utáni politikai berendezkedés gazdasági logikája szerint szőlőt magánszemélyek csak úgy termeszthettek, ha a termést leadták az állami gazdaságokba. Kereskedelembe bor csak az állami cégektől kerülhetett, magángazdák nem forgalmazhattak. A minőségi szempontok helyett a mennyiségiek kerültek előtérbe, az édes dalmát borok elárasztották a belföldi piacot. Mindez tovább zilálta a szerémségi borvidéket, s jelentősége nagyon lecsökkent.

Jugoszlávia szétesése után a magángazdaságok szőlő- és bortermelése kiszabadult az állami gúzsbakötésből, s ez tett lehetővé egy sikeres kísérletet. A szabadkai, palicsi, horgosi homoki szőlőkben gazdálkodó, az országhatár másik oldalán fekvő Királyhalmán született Mauer Oszkár régi szőlész-borász dinasztia tagjaként felvállalta a szerémségi fajták megmentését. Domonkos Lajos kitűnő riportjaiból ismert, hogy 1994-től kezdve fokozatos fejlesztés eredményeként három helyen ismét a korábban kiváló fajták termesztése folyik. A szőlőjében a gazdálkodás „öko”, vagyis a hagyományos tőkés, földhöz közeli módszer kapcsolódik a vegyszermentességhez.

A Karlóca határában található kadarkatábla mutatóba maradt a régi fajták közül az új divatú francia szőlők között. A közeli Krisztus-dűlőben a táj másik ősi szőlője, a mézes fehér díszlik és terem kiváló bort. Az ősi fajták visszatelepítésének alapja a családi fajtaiskola: „Büszkék vagyunk arra – mondja Maurer Oszkár –, hogy nálunk található a világ legrégebbi őskadarka-ültetvénye, a tőkéket még 1880-ban ültették, és van egy 1912-es telepítésű kadarkaültetvényünk is.” Innen kerül vissza Karlóca határába az egyre népszerűbb kadarka, de ezek a tőkék adják a szaporítóanyagot az Arad-hegyalja, Szekszárd és Villány újabban telepített ültetvényeinek is. A fehér szőlők közül a bakator, a szerémi zöld és a mézes fehér szintén a fajtaiskolából kerül vissza a Tarcal déli lejtőjére. Ezek a legősibb Kárpát-medencei fajták újból kiváló borokat teremnek a Szerémségben – ha kicsiny területen is.

*

A régi borok ismételt megjelenése felkeltette a hazai szakemberek figyelmét is az ősi fajták iránt. A szerémségi tapasztalatok alapján ezen szőlőkből kiváló kevert száraz borok készülnek, s a cuvék és az itteni kadarkák sorra nyerik a borversenyeket. Bár a Szerémség nem tartozik a mai magyar borvidékek közé, a területén kicsiny gazdaságban folytatódik a régi szőlők termelése, de a kiváló eredmények magukért beszélnek. A majdnem eltűnt borvidék szőlőfajtái így kerülnek vissza a magyarországi termelésbe, a Szerémség segíti a hungarikumok megerősödését. Igaza van Mauer Oszkárnak: „A lélek gyakran keveredik vitába a józan ésszel, ami abban segíti az embert, hogy helyes döntéseket hozzon. A bor ilyen szempontból fontos ital. Aki nemes bort iszik, egy kicsit maga is megnemesül általa. A nemesedés pedig nem más, mint a tökéletesedés felé vezető út, amin ha járunk, közelebb kerülhetünk Istenhez is.”