2017. augusztus 21.

Bor és borászat a Kárpát-medencében

Szerző: Csoma Zsigmond

Az Európa szerves részét képező magyarországi szőlészet-borászat különlegességnek számított kiváló ökológiai-természeti adottságaival, a szőlőtermesztés északi határához közeli, szép savakat és kerek borokat termő szőlőhegyeivel, aszúsodó szőlőivel, mediterrán dél-magyarországi területeivel, nagymértékű nyugati, majd északkeleti irányú távolsági borkereskedelmével és sok nemzetiségével. Ebben a nagy konglomerátumbankülönböző hatások, területi-történeti különbségek, a fejlődés különböző szintjén álló, felzárkózó és leszakadozó szőlő-, bortermelő területek színes mozaikja tarkította az egységesnek nem mondható magyar bortermelést.

Magyarországon a finom bor állandó kísérője volt az asztali örömöknek. A jobbágyok asztalától a királyi lakomákig mindenhol fontos és kizárólagos szerepet kapott a szőlőből erjesztett ital, amelynek ebben az időben még nem kellett megküzdenie olyan mértékben a sörrel és a 17. század óta terjedő pálinkával, mint manapság. A magyar konyha zsíros, füstölt, fűszeres, nehéz ételei és ízei a száraz, egészséges borokat igényelték emésztést segítő, jó étrendi hatásaik miatt

A bor fogyasztása és a bor szervírozása a középkorban is megkülönböztetett figyelmet kapott. Ez részben a bornak mint isteni eredetű italnak, részben a borfogyasztási alkalmaknak, ünnepeknek szólt. A bort általában étkezés kísérőjeként, különleges ízei, zamatai, illatanyagai (buké) miatt fogyasztották. A borok színe, tisztasága, illata, íze sokat elárult a borokról, a termesztőikről, a borkultúráról. A maiakkal összehasonlítva ezek a borok savasabbak, markánsabbak voltak. Sok közülük borhibával rendelkezett. A nem megfelelően gondos tárolás, kezelés, szállítás miatt esetleg újraerjedhettek, ecetesedhettek, borbetegségek léphettek fel. Azonban nemcsak a zsíros, fűszeres középkori konyha igényelte a lakomák fontos kellékeként a bort. A fertőzött kutak, az általános rossz közegészségügyi viszonyok is megkövetelték a borfogyasztást, sőt, a bor fontos szerepet játszott a népi gyógyászatban is. Böjtidőben is sűrűn itták a bort, hiszen a régi példaszöveg szerint a hal úszni szeret!

Számos különleges alkalom is adódott a borfogyasztásra. Borral ünnepelték a keresztelőt, lakodalmat, név- és születésnapokat, a harci győzelmeket, az adásvételi szerződéseket. A várakban, főúri udvarokban igen sokat ünnepeltek és nagy lakomákat rendeztek. E szokást a köznemesség is átvette, lakomáik éppen olyan gazdagok, fűszeres húsban dúskálóak voltak, mint a főúri vendégségekben. A középkori étrend alapját a húsételek alkották – és természetesen a borok. Korabeli leírások szerint szentségtörésszámba ment, ha a felemelt poharat nem körömpróbáig itták ki. A koccintás hajdani kötelező módja az úgynevezett exelés, a teli pohárnak fenékig való kihörpintése volt.

Mátyás udvarában

Mátyás király esküvői lakomájáról (1476. december 22.) a következőket írta Bonfini: „Az ebédlőteremben tartották a lakomát. […] A terem közepén, a királyi asztal előtt, a kőoszlop körül volt egy-egy négyszegletes pohárszék, nyolc emelettel. Ezeken helyezték el az ételhordó tálakat. A király és királyné serlegét s más mágnások borait a királyi asztal szolgálatára. A többi hét polcán boroskancsók, kupák, merítőkanalak, kelyhek álltak, finom mívű arany- és ezüstedény valamennyi. […] A levegőbe egy ezüstből készült kétakós és négy részre osztott hordót függesztettek, melyben négyféle italt tartottak. Ezeken kívül volt nyolc más pohárszék is. […] 983 edény volt rajtuk, a használatban lévő kelyheken és kancsókon kívül.”

Mátyás király nagy pártfogója volt a szőlőművelésnek és a bornak. Budai palotája, ahol állandóan igen sok külföldi tartózkodott, nemcsak kultúrájáról volt híres Európa-szerte, hanem vendégszeretetéről és különösen pompás magyar borairól. Nevesek voltak a királyi kertek szőlőlugasai is. A vörösbort adó szőlőfajták vesszőit Itáliából (Campaine) és Franciaországból (Champagne és Burgundia) hozatták be. A borospincékre nagyobb urak ügyeltek, mint például a tiszttartó és a sáfár, de gondját a kulcsár viselte. ő adta ki a megszabott mennyiségű bort az udvari személyzet asztalához és a pohárnokok kezébe is, akik az italokat a király asztalánál felszolgálták. A szeszes italok közül a sört is fogyasztották, de a bornak elsőbbséget adtak.

A külföldiek a magyar borokat általában dicsérték, de Mátyás borait különösen kitűnőnek találták, és mint külföldön szokatlan dolgot jegyezték meg, hogy a király és a főurak egyaránt sokféle bort fogyasztanak evés közben. Módjával Mátyás király is kedvelte a bort, főleg a szerémit, budait, pozsonyit (1463-ban például 32 hordóval hozatott). A külföldi borok közül az olasz borokat, főleg a csemegeborokat itták a királyi étkezéseknél. Vízkereszt ünnepén, az 1477. évi farsang kezdetén anyja, Erzsébet asszony is részt vett az ünnepélyen. Seybold bajor vendég naplójában feljegyezte, hogy a király csak anyja távozása után nyúlt a boroskupához.

A budaszentlőrinci pálosok évkönyvében olvasható, hogy a király a nyéki vadászkastélyából sűrűn átruccant Budaszentlőrincre, hogy a főkolostor perjelével, Gergely mesterrel a kolostor pincéjében lelkét felvidítsa. A Mátyás király udvarában tartózkodó itáliai és magyar humanista tudósok (Bonfini, Galeotto Marzio, Vitéz János) írásaiból tájékozódhatunk a korabeli legjobb borokról. Bonfini sokra értékelte a szerémi és budai borokat. Nyilván azért, mert – Mátyással együtt – maga is ezt itta. Említi a jó minőségű egrit, valamint a Pozsega körüli mocsaras vidéknek és Zenggnek a borait is.

A szerémségi borok voltak Mátyás udvarában a legkedveltebbek. A 12. században már dunai gályák hordták a városok, főleg Buda város piacára a Szerémségnek „arannyal felérő borát”. A követek, átutazók, útleírók mind dicsérték a hazai borokat. „Nem tehetem, hogy a Szerémség boráról hallgassak – írta Galeotto Marzio –, annyira kellemetes ez, hogy nehéz lenne párját találni a föld kerekségén.” Ranzani az erdélyi borokat emelte ki, Bertradon de la Brocquiere, a burgundi herceg főlovászmestere a budai fehérborokat dicsérte: „részegítők azok, jó erősek”. Maffeo, aki 1482 és 1490 között itáliai követként hosszabb időt töltött Budán, említette, hogy igen drágák a budai vendéglők, ahol „jó éjszakákon” temérdek bor fogy. Panaszolta viszont, hogy rengeteg borravalót kell fizetni, sőt még a királyi udvar szolgái és inasai is a markukat tartják.

A kitűnő természetes borok mellett – az akkori európai divatnak megfelelően – csemegeborokat is készítettek a királyi és főúri pincék pincemesterei. Ezeknek a boroknak a cukortartalmát aszalt szőlőn történő erjesztéssel, aromáját pedig különböző fűszerek hozzáadásával érték el. Európa-szerte igen kedvelt, divatos csemegebor volt a malvázia, királyi udvarokban gyakran került felszolgálásra. Hozzánk az olasz kapcsolatok révén és a Szerémségen át jutott el ez a bor, majd később ennek készítési technológiája. Megaszalódott vagy leszüretelt és tovább aszalt szőlőből – az antik korban már kidolgozott és ismert eljárással – készült édes, kiváló csemegebor volt, jól szállítható és eltartható.

Kedvelt ital volt még a fehérborból készült ürmös vagy a keserű narancshéjjal zamatosított vörösbor és a kínahéjjal fűszerezett sherry is. Lefekvés előtt álmot hozó italként gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel ízesített bort ittak egyes előkelő urak. Sok helyen az ilyen borokat életelixírnek is nevezték. Az erős édesítés és fűszerezés nemegyszer a rossz, savanyú borok ízbeli hiányosságait próbálta eltakarni. A pozsonyi ürmöst 1489-ben Estei Hippolit érsek udvarában olyan finomnak találták, hogy receptjét fel is jegyezték: mézet, gyömbért, szegfűszeget, fahéjat, mazsolát, szerecsendiót, ámbrát – egy cetfajta belének váladékából való, illatszerként használt viasszerű anyagot – és pézsmát – közép-ázsiai szarvasfajtának illatszer készítésére használt mirigyváladékát – főztek bele. Ezt pigment bornak is nevezték.

A hagyományos szőlészet

A szőlő termesztése a középkortól kezdve a kedvező, sőt kitűnő ökológiai adottságú dűlőkön folyt. Ez a jó adottság elsősorban a napsütötte, meleg területekre, a jól felmelegedő vulkanikus talajokra, a jó beesésű szögű domboldalakra vonatkozott. Itt telepítettek először szőlőket. Ezeket a dűlőket hívták máloknak (a szó eredeti értelme kiemelkedő mellkas). Ezek a középkori málok, erdőövezeti irtások, lázok képezték a magyar szőlő- és bortermelés legértékesebb területeit. A középkori szőlőtermesztés már egyértelműen a hegyoldalakra felkúszott szőlőket jelentette. A honfoglalás korára visszavezethető ártéri, ligeterdős, folyóparti szőlőtermesztés csak reliktumszerűen maradt meg az Alföld egyes helyein.

A középkori lugasművelés a 13–14. századtól fokozatosan visszaszorult, s helyette – különösen a 16. századtól a kadarkával, a balkáni vörösborkultúra térhódításával – az alacsony fejművelés terjedt el. A termékeny, alaprügyeiből is fürtöket hozó balkáni fajtacsoport (kadarka, kövidinka) a rendkívül rövidre metszést, az ún. kopaszmetszéses fejművelés elterjedését segítette. Mivel az ország nagy részén, közepén török hatásra ez a fajtakör terjedt el, az igénytelen, egyszerűbb szőlőtermesztéssel a kopasz fejmetszés általánossá vált. A 19. században csak egy-két borvidéken és az uradalmak minőségre törekvő területein metszettek hosszabbra. Még Tokaj-Hegyalján is kopaszra metszették a kosárnagyságúra megnőtt tőkefejeket.

A 19. század közepén csak a Balaton-felvidéken metszettek 2-3 rügyre, rövid csapot és főleg Badacsony környékén elágazó, többéves fásodott részeket hagyva. Sopron környékén már a középkortól szálvesszőre metszettek, amit sajátos módon leívelve leszúrtak a vessző végénél a tőke szomszédságába. Ezzel nagyobb termést értek el a Sopron–Fertő-tó környéki szőlőkben, ugyanakkor a meggyökeresedő leszúrt vessző révén a kipusztuló tőkéket pótló gyökeres szaporítóanyagot is nyertek. Mór környékén intenzív zöldmunkával összekapcsolt kopaszmetszéses fejművelés terjedt el, amely itt sajátos módon a minőségi szőlő- és bortermelés jele volt. Mátraalja és Erdély (Ménes–Arad-Hegyalja, Küküllő mente) szőlőiben szálvesszőre, a Rajna menti szőlészeti hagyományoknak megfelelően karika formára, a tőke alá leívelve metszettek.

A metszőeszköz majd ezer évig azonos volt: az ókori vágó-metsző szerszámként is ismert szőlőmetsző kés. Két jellegzetes típusa terjedt el: a baltácskával rendelkező és a balta nélküli. A metszőollót Magyarországon először Schams Ferenc próbálta ki 1820 körül, majd ajánlotta a termelékenyebb munkavégzés céljából. A metszőolló elterjedése a szőlőművelési mód megváltozását eredményezte. Ugyanis az ollóval a gazdák már nem tudtak kopaszra metszeni, így lassan a kopaszmetszéses fejművelés helyét a csapos, illetve bakművelés vette át, ami a szőlőtőke eltávolodását jelentette a talaj közeléből.

A középkori szőlőket még felásták, ez volt az első munkafázis, amely az összetömörödött talajt meglazította, és még emlékeztetett az ásóval tövüknél körbeásott lugasszőlőkre. A kiszoruló ásót a kétágú kapa váltotta fel, illetve a parragkapálásnak hívott mélykapálás. Az évkezdő mélyművelés után a sekélyebb, gyomirtó kapálások következtek. A minőségi bortermelésre törekvő területeken 3-5 kapálás után készítették elő az érő szőlőt a szüretre. Kora nyár táján és a szüretet megelőző időben a kötözés mellett a minőségi szőlőtermesztő vidékeken nagy gonddal végezték a zöldmunkákat is: hajtásválogatást, lelevelezést a fürtök érése, a rothadás megakadályozása érdekében.

Idegen birtoklás a szőlőhegyeken

A nagy hírű, jó bortermő szőlőhegytől közelebb-távolabb fekvő községekről, városokról már a szőlőhegyi iratok, leírások is említik, hogy lakóik szőlőkkel bírtak, abból éltek, borral kereskedtek. A középkorban kialakult az az életforma, amely a szőlőbirtokos bortermelőket jellemezte, akik esetleg távolabbi városi polgárként, nemesként nem helyben laktak, de a híres szőlőhegyen szőlőterületet birtokoltak. A szerémségi borvidéken, majd Tokaj-Hegyalján, Somlón, Biharban és később egyre több kiváló adottságú szőlőhegyen lett általános az idegen, ún. extraneus birtoklási módszer. Vagyis szőleik, pincéik kötötték a gazdákat a szőlőhegyhez, állandó lakóhelyük máshol volt. Főleg olyan területek lakosai (északi városok polgársága, majd a borkereskedő városok lakói) szereztek ilyen jellegű ingatlant, ahol kedvezőtlen volt az időjárás a szőlő termesztéséhez, vagy a kedvező földrajzi fekvés, a szállítási lehetőségek a borkereskedelmet éltették. Az ilyen típusú idegen birtokosokat, extraneusokat – eltérő jogaik miatt – mindig különválasztották a helybeli birtokosoktól.

Magyarországon az extraneus birtoklás a 13. század végétől erőteljesen növekedett. A nagy hírű borvidékeken a közelebbi-távolabbi városi polgároknak már voltak szőleik. A szőlőbirtok a bor jó ára miatt is jelentős vagyontárgynak, ingatlannak számított, amit adni-venni lehetett, a termelt kiváló minőségű bor pedig presztízsértékű volt jó ára, gyógyászati és élvezeti értéke miatt. A jó és híres szőlőhegyeken így már a középkorban – majd a 16. századtól még inkább – jelentőssé vált az extraneus birtoklás. Az ország középső területein, a Duna mentén is jelentős idegen, külső birtoklás alakult ki a jobb szőlőtermő vidékeken, mint Solt, Decs, Apostag, őcsény környékén. Különösen a déli fekvésű, értékesebb bort termő hegyoldalakon jelentek meg és sokasodtak a külső, extraneus birtokosok.

Az extraneus birtoklás esetében fennállhatott a veszély, hogy távol lakván a szőlőtől, a gazda nem tudja kellően gondját viselni a munkaigényes szőlőnek. Ez még nemesi extraneus birtokosoknál is előfordulhatott, akik pedig vincellér tartásával, a dolgoztatás lehetőségével is élni tudtak. A hegytörvények szigorúan megkövetelték – elsősorban a szomszéd szőlőbirtokosok érdekében – a rendszeres munkáltatást, a szőlő gondozását, a szőlőhegy állandó karbantartását az extraneus, külső gazdáktól is. A távolból történő műveltetés olyan szakemberréteg kialakulását segítette elő, akik nemcsak nagy szakértelemmel dolgoztak a hegyen, hanem a munkákat önállóan szervezve és irányítva, anyagi és erkölcsi megbecsülést szereztek a szőlőhegynek, a vidék lakóinak. Ezek voltak a vincellérek, akik vagy munkairányítók és szervezők voltak, vagy maguk dolgozták meg vállalkozásba véve a szőlőterületeket.

A szüret

Az őszi munkák dandárját a szőlőszüret adta mind a jobbágy-paraszti, mind az uradalmi-allodiális gazdálkodásban. A szüretre készülődés a szőlő őrzésével, fegyveres szőlőpásztorok-szőlőcsőszök felfogadásával kezdődött. Az érő szőlőt senki és semmi nem károsíthatta, a szőlőt megdézsmálót a legszigorúbban büntették. Egyes hegyrendeletek, törvények csak a terhes nőknek engedélyeztek minimális csipkedési lehetőséget. A szőlőhegyeket, szőlőskerteket lezárták, sorompó, kerítés és szigorú őrzés biztosította a felgereblyézett szőlők nyugalmát szüretig.

Ma a szüretet vidám munkának tartjuk, pedig rendkívül komoly, jól megtervezett feladatokat jelentett a borosgazdának. A népi társas munka természetesen alkalmat adott a vígságra és kellemes együttlétre is. A szüretidő megválasztása a rendi társadalom időszakában a földesúri jogot képviselő adminisztráció dolga volt, engedélyük nélkül – a dézsmaszedés és a tizedszedés kötelezettsége miatt – a szüretet nem lehetett elkezdeni. A szüretelés az Alföldön Szent Mihály napján (szeptember 29.), Erdélyben, a Dunántúlon–Balaton-felvidéken Gál, illetve Terézia napján (október 15–16.), Somlón és a Ság-hegyen Orsolya napja körül (október 21.), Tokaj-Hegyalján pedig Simon és Juda napja táján (október 28.) kezdődött. Ekkor szabadították fel a hegyet, s mindenki szüretelhetett.

Először az uradalmi szőlőkben kezdődött a szüret, robotban, majd bérmunkásokkal. Már a 18. század második felében felismerték a robotmunka alkalmatlanságát, ezért egyre inkább a fuvarozásra korlátozták a robot felhasználását, ami napszámos pénzkereseti lehetőséget jelentett a szőlővidékek szegényeinek. A nagyobb uradalmakban a 18. század végétől többmenetes szüretre törekedtek, vagyis a különböző időben érő, illetve a fehér és a kék szőlőfajtákat külön szedették a minőségi bortermelés érdekében. A jobbágy-paraszti szőlősgazdák vegyesen és egybe szüreteltek, ami miatt a boraik, illetve a beszolgáltatott dézsmaborok minősége gyengébb volt.

A szürethez gazdag szokáshagyomány is tartozott, amelyben a munka és a termésbegyűjtés, a szüret ünnepe összekapcsolódott. A megélénkült szőlőhegyen a vidám hangoskodás, zene-énekszó, mozsárágyúcskák és petárdák robbanása jelezte egy-egy vigadozó nemesi társaság jó hangulatát. A kádárok, a borkötők, a kapások céhei és társulatai is színesítették és gazdagították a szüreti felvonulók tarka seregét.

A szüreti felvonuláson középen feldíszített hintón a szüreti bíró és bíróné vagy király és királyné haladt, környezetükben maszkos és maskarás alakok. A szüreti menetet tiszta ünneplőbe öltözött férfiak szüreti koszorús csoportja nyitotta meg, a vállon vitt hatalmas szőlőfürtös koszorúval a kánaáni bőséget és termékenységet szimbolizálva. Lányok és lovas bandérium menete után a feldíszített kocsik és hintók sora következett, majd gyalogosok, a maskarások vidám és meghökkentő menete zárta a szüreti felvonulást, amely vidékenként és történeti koronként eltérő elemeket tartalmazott (pl. Tokaj-Hegyalján a kapáscéh felvonulásán Bacchust, a népi „baksust” magyar huszárruhában, hordóra ültetve hordozták végig).

A szüreti felvonulások általában bállal, mulatsággal végződtek. A szüreti bálok jellegzetessége volt a felkötözött szőlőfürt, amit ellopni, a kedves bálozó lánynak átnyújtani nemes virtusnak számított. A fürtökre báli szőlőcsőszök vigyáztak, akik a „tolvajt” valamilyen tréfás büntetésre vagy zálogra ítélték. A játékos csintalanság utáni büntetéspénz megfizetése a bál megrendezését, a báli költségek finanszírozását segítette. A szőlő és a szőlőművelés évszázadok óta a társas együttlétnek és az életbe vetett hitnek, az élni akarásnak, az örök reménységnek a szimbóluma is.

A bor nagy átváltozása a pincék mélyén általában november közepére bekövetkezett. Az édes mustból csípős, sokszor már kierjedt bor lett. Márton napján kóstolták meg először a bort a gazdák, elismerően és kíváncsiskodva pinceszereztek egymás pincéiben. A borok kezelésével nem sokat törődtek, mert nem is ismerték a biokémiai összefüggéseket. Pasteur nevéhez kötik annak kimutatását, hogy mikroélőlények hatására következik be a must cukrának alkohollá erjedése. Mint ahogy az lenni szokott, egy magyar, Preysz Móric soproni borkémikus négy évvel Pasteur előtt kimutatta mindezt, de mivel magyarul tette közzé megfigyeléseit, a világ borásztársadalma nem vett róla tudomást.

A magyar parasztság hosszú ideig seprején hagyta az új borokat, nem, vagy csak későn fejtett, ami a borok újraforrásához, megzavarosodásához, a borbetegségek és borhibák gyakoriságához vezetett. Mindezek ellenére a jól kezelt magyar borok, az uradalmak mintaborai Európa-hírűek voltak, ami a kiváló adottságú magyar szőlőhegyeknek volt köszönhető.