2017. november 22.

Bortermelésünk a polgári átalakulás korában

Szerző: Orosz István

Már a filoxéravész előtt egyfajta válsághangulat uralkodott a magyarországi szőlőtermesztők körében. A kor leghíresebb szőlészei azt hangoztatták, hogy a magyar szőlőtermesztés a 18. század végétől hanyatlásnak indult. A feltételezett hanyatlás okai között gyakran hivatkoztak a helytelen művelésre. A hazai szőlők nagy többsége 1848előtt jobbágyok használatában volt, akik a kor egyik legnagyobb szőlésze, Schams Ferenc szerint ültetvényeiket „öntapasztalás és aggszokás szerént” művelték. Ez is okozta, hogy a szőlőművelésben igen csekély, a borkészítésben pedig semmilyen javulás nem volt tapasztalható. Széchenyi István úgy vélte, hogy a magyar bortermelők nem tudnak alkalmazkodni a (világ)piac megváltozott igényéhez, amely a könnyebb borokat jobban kedvelte a nehezebbeknél.

Magyarország szőlő- és bortermelése nemcsak a középkor és a kora újkor századaiban, de a 19. században, a polgári átalakulás időszakában is jelentős volt. Hazánkat Franciaország, Itália, Spanyolország és Portugália mellett a legfontosabb európai bortermelő országok között tartotta nyilván a közvélemény. Talán mi magunk kissé túl is becsültük bortermelésünk szerepét az európai országok között. A pontos statisztikai felméréseket megelőző évtizedekben a valóságosnál nagyobbnak véltük a hazai szőlőterületet. 1790 és 1851 között olyan adatokat is ismerünk, amelyek Magyarország és Erdély szőlőültetvényeit több mint 1,4 millió kat. holdnak tartották, de a legalacsonyabb becslés is meghaladta a 900 ezer holdat.

E vélekedésekkel szemben az 1858. évi kataszteri felmérés alig több mint 600 ezer kat. hold szőlőt talált Magyarországon, Erdélyben, Horvátországban és a Határőrvidéken. Talán mondanunk sem kell, hogy a későbbi adatok a kataszteri felvétel adatait erősítik meg, mert 1867-ben csak 574 ezer, a filoxéra megjelenésének évében 622 ezer kat. hold szőlőt mutattak ki Magyarországon. A filoxéra pusztításának eredményeként az 1890–95 közötti években már csak mintegy 374 ezer hold szőlő volt Magyarországon.

Többen felrótták a termelőknek, hogy a promontóriumok ültetvényei nem azonos szőlőfajtákból állnak még egy-egy termelő parcelláján sem, így a készített bor jellegtelen. Sokan észrevették azt is, hogy a társadalmi viszonyok sem kedveztek a szőlőtermesztés fejlődésének. A szőlőből készített must ugyanis dézsmaköteles volt, s a szőlőbirtokok többségén a birtokosok – akár jobbágyok voltak, akár nem – földesúri kilenceddel és egyházi tizeddel (együttesen ötöddel) tartoztak termésük után. Joggal állapíthatta meg Nagyváthy János, hogy „a jó borcsinálásnak a kilenced és tizedszedés nagy akadálya”.

A szőlő köztudomásúlag nem tartozott a jobbágy telki állományához. Ennek az örökös jobbágyság korában, a 16–17. században inkább az előnyei, a 19. században inkább a hátrányai mutatkoztak meg. Előnyös volt, hogy a szőlőket szabadon lehetett adni-venni, míg az úrbéres földeket nem, de hátrányos, hogy a szőlőkből a földesúr kibecsültethette jobbágyát, míg a telki földekből 1723 után nem. A legnagyobb problémát azonban az okozta, hogy 1848-ban az áprilisi törvényekkel csak az úrbéres földek szabadultak fel, a szőlők nem. 1848. szeptember 15-én országgyűlési határozattal eltörölték ugyan a szőlődézsmát is, Világos után azonban a győztes osztrák hatalom visszaállította.

A szőlőföldek végleges felszabadulására csak 1868-ban került sor. Ekkor azonban nem állami kárpótlással törölték el a szőlő után fizetett járadékot, hanem önmegváltással, s a bordézsma tőkésített ellenértékét 22 évig a közadókhoz hasonlóan kellett törleszteni a dézsmaköteles szőlő birtokosainak. Mire a törlesztésnek vége szakadt s tulajdonba vehették birtokukat, a filoxéra a magyarországi szőlők jelentős hányadát már kipusztította, így a megváltás értelmetlenné vált.

A hanyatlás okai között sokan hivatkoztak az export kedvezőtlen alakulására. A borkivitel csökkenésében szerepet játszott az is, hogy a nehéz magyar borok (tokaji, ménesi) nehezen találtak piacot, amit az ízlés megváltozása mellett a hiányos kezelés is okozott. A legnagyobb gondot Lengyelország, Szilézia és Oroszország piacainak elvesztése jelentette. Az 1840-es években nem volt alaptalan az a megállapítás, amely szerint „a honi szőlőművelés […] megszűnt rendes jövedelemforrás lenni”.

A válság tünetei mellett azonban a 19. századi magyarországi szőlőtermesztésben voltak olyan jelenségek is, amelyeket a kortársak érzékeltek ugyan, de nem látták az általunk már ismert jövőt, ezért helytelenül ítéltek meg. Ezek egyike volt a szőlő elterjedése olyan vidékeken, amelyek napjainkban már a magyar bortermelés legnagyobb hányadát adják. Ebben a korban kezdődött ugyanis az alföldi szőlővidék jelentős növekedése. Schams a szőlőknek a „síkságon való írtóztató szaporodásáról” beszélt, s a statisztikák is arról vallanak, hogy a század derekán már terjedelmes szőlőskertek voltak az Alföldön.

Fényes Elek 1847-ből származó becslése szerint az összes magyarországi szőlőnek 21%-a feküdt az Alföldön. Még a filoxéra elterjedése előtt ez az arány 40%-ra nőtt, majd a század végéig tovább emelkedett. Az alföldi homoktalajokon nem pusztított a filoxéravész, így a hegyi szőlők pusztulása eleve növelte az Alföld részarányát, de az új telepítések jelentős hányada is az Alföldre esett, már csak azért is, hogy ne legyenek kitéve a pusztulásnak.

Az alföldi szőlőskertek művelési rendje is eltért a hegyvidékiektől – a szőlőbirtokosok egy része „a jóság rendszerét felcserélte a bőségével”. A szőlők hozamát ugyanis a metszéssel lehet befolyásolni. Úgy tűnik, az alföldi szőlőkben alkalmazták a legáltalánosabban a 19. században a hosszúcsapos metszést és a szálvesszőzést, ami megnövelte a terméshozamokat. A kortársak úgy vélték: a magyar klíma- és talajviszonyok mellett a rövidcsapos metszés, „a tőkének törpére metszése” a legcélirányosabb és leghasznosabb. Schams Ferenc azt hirdette, hogy a hegyeken egy szemre, a rónán viszont kettőre kell metszeni. A minőségi borvidékeken, így például Tokaj-Hegyalján, a neszmélyi körzetben, Gyöngyös környékén vagy a budai hegyekben simára metszettek vagy a rövidcsapos metszést alkalmazták, míg a többi borvidéken egyre jobban terjedt a hosszúcsapos metszés és a szálvesszőzés.

Az alföldi szőlőskertekben a kortársak szerint 6-8 csapra is metszettek, de ezt a módszert alkalmazták a Muraközben vagy Kismarton környékén is. Ez utóbbi tájon ugyancsak korabeli vélemény szerint a márciusi metszéskor „minden tőkén egy ívvessző és egy csonkavessző hagyatik”. Az ívvesszőt metszés nélkül hajtották vissza a karóhoz, a csonkavesszőt 6-8 csapra metszették. Hasonló eljárást tapasztalhattunk az erdélyi Szilágy megyében és a szomszédos Szatmárban is, ahol kétféle művelést különböztettek meg: a tőkére és a karikára metszést.

A szőlőtermesztés szakírói nem rajongtak az említett módszerekért, mert úgy gondolták, hogy a hosszúcsapos metszés vagy szálvesszőzés rablógazdálkodást eredményez, ha a szőlőkben nem biztosítják a teljes talajerő-visszapótlást. Erről azonban – bár a trágyázás szempontjából az ország számos vidékén a szőlő kivételezett helyet foglalt el – a 19. században nem beszélhetünk.

A hosszúcsapos metszés és a szálvesszőzés mellett új elemnek tekinthető a soros ültetés általános elterjedése is. A hagyományos szőlőművelésben a tőkék nem voltak sorba ültetve és nem is mindenütt karózták őket. Ez a helyzet a legáltalánosabb szaporítási módokból, a döntésből és a bujtásból könnyen megmagyarázható, hiszen a ledöntött tőkét vagy elbujtatott vesszőt rendszerint nem a sornak megfelelően irányították, hanem arrafelé, ahol valamelyik tőke kipusztult s így üres tér volt a szőlőben. A soros ültetés, amely megkönnyítette a szőlőmunkákat, a budai, a Balaton-környéki és a nyugat-dunántúli szőlőhegyeken kezdett először terjedni. A szőlők homlítással történő szaporítását is össze tudták egyeztetni a soros ültetéssel. Erről tudósít Sátoraljaújhely környékéről Katona Dienes 1846-ból. Szerinte először az anyasor kialakításához hosszú árkot ástak, ebbe rakták metszéskor a legszebb vesszőket, amelyeket néhány évvel később mindkét oldalra elhomlították úgy, hogy az új tőkék, „valamint az anyasorban, egymástól egy lábnyi távolságra álljanak”. Ezáltal a szőlő soros rendszerű lett s művelése is könnyebbé vált.

A szőlőművelés új elemei közé tartozott a zöldoltásos nemesítés. Ezt abban az esetben alkalmazták, amikor a már termő, de különféle fajtájú tőkéket azonos fajtájúvá kívánták alakítani. Schams szerint oltás „akkor történik, ha a silányabb fajú szőlő más venyige hozzáillesztése által […] nemesebbre, hasznothajtóbbra változik”. A nemesítésnek ezt a formáját Franciaországban vagy Németországban a 19. század elején már általánosan alkalmazták, s ezáltal nemcsak egyöntetűvé, de nemesebbé is változtatták egy-egy szőlőbirtok termését. Magyarországról azonban 1842-ben Ramszauer Ferenc még azt állapította meg, hogy „a szöllő oltása nincs közönséges szokásban”, hiába igényelt a piac azonos ízt, összetételt és minőséget, az ültetvények fajtaösszetétele igen vegyes volt.

Az oltás széles körű elterjedését akadályozta a hagyományos technikával együtt járó nagy kockázat. Az oltás ugyanis a tőke nyakába történt, úgy, hogy a tőkefej lefűrészelése után a meghasított nyakba ék formájában beleillesztették a 2-3 szemre visszametszett vesszőt. Egyes helyeken, például a Somló hegyen nem hasították, hanem fúrták a tőkét, de az eljárás hasonló volt. Az eredmény azonban gyakran kétséges volt: a vessző nem fakadt meg, de elpusztulhatott a tőke is. Ráadásul az oltás eredménytelensége esetén a tőke pótlására csak a következő évben kerülhetett sor. Ezért is viszolyogtak a szőlősgazdák a nyakba oltás alkalmazásától.

E problémák elkerülhetők voltak a zöldoltással, amelyet először a Pécs környéki szőlőkben alkalmaztak, s amelyről Jankó János azt írta, hogy új korszakot teremtett a szőlőművelésben, mert a legalkalmasabb fajták elterjesztéséhez nem kellett újraültetni a szőlőket. A „zöld ággal nemesítés” nagy előnyének Schams azt tartotta, hogy a tőke akkor sem pusztult el, ha az „egybeforrasztás” (copulatio) során a zöld vessző nem fakadt meg, illetve a tőke akkor sem maradt termés nélkül, ha egyetlen oltás sem sikerült, mert termő szemet a nemesítendő vesszőkön is hagytak. A kortársi leírás szerint a zöldoltásnál május végén a már kihajtott vesszőket „a föld feletti harmadik csomónál éppen a szeme alatt levágván” meghasítják, a hasítékba beleillesztik az ék formára metszett nemes vesszőt, és rögzítő kötéssel látják el. Az oltás eredményességét már 4-6 nap múlva meg lehetett állapítani. Az eljárásnak egyetlen hátránya volt, hogy a zöld vesszőt nem lehetett messziről szállítani, míg a nyakba oltásnál még ki nem hajtott oltóvesszőt használtak.

A zöldoltás különös jelentőséget kapott a filoxéravész után újratelepített szőlőknél. Kiderült ugyanis, hogy a filoxéra ellen a vadalanyok jelentenek csak teljes védettséget, így az új ültetvények vadalanyba oltással születtek meg. A zöldoltásos nemesítés arra utal, hogy a 19. századi magyarországi szőlőtermesztésben volt törekvés a fajták egységesítésére és ezáltal a megváltozott ízlés kielégítésére. Ez a törekvés azonban nem teljesedett ki. Teljes szőlőkataszter nem született, a budai szőlőiskola fajtamegállapító bizottsága is csak az első lépésekig jutott a vidékenként különböző nevekkel illetett, de nem különböző fajták azonosításában.

A kortársak „válságtudata” ellenére tehát a szőlőművelésben voltak új elemek is a 19. században, a borkészítés technikája azonban nem sokat változott. Ez a technika a taposás és a préselés kettősségére épült. A néprajzi irodalomban felvetődött az a hipotézis, hogy a taposás és a préselés két külön munkafolyamat volt. A Dunántúlon a római hagyományok emlékeként préseléssel, az ország keleti felében taposással készítettek mustot. A 19. században azonban e különbségtételnek nem volt alapja. A fehér szőlőket először mindenütt taposták, majd a visszamaradó törkölyt préselték. A hagyományos prések fából készültek. Még az 1895. évi statisztika szerint is csak a sajtók 8,5%-a volt vasból készült, többnyire középorsós prés. A vörösborkészítés, amely csak a török kor óta terjedt el Magyarországon, a nyílt kádakban törkölyön való erjesztés miatt természetesen más technológiát igényelt.

A kiforrt bort általában kétszer színelték, hogy teljesen elválasszák a seprőtől. A borok tisztításának legfőbb eszköze a tejjel, tojásfehérjével, vizahólyaggal és helyenként már „francia zselatinnal” történő derítés volt. Pasteur felfedezéséig nem volt tisztázott a borok utóerjedésének és megzavarosodásának elméleti alapja. Preysz Móric ugyan fél évtizeddel Pasteur felfedezése előtt, már 1861-ben ugyanazt a módszert ajánlotta a tokaji bor utóerjedésének megakadályozására, mint nagynevű francia kortársa, a pasztőrözés azonban csak a század végén terjedt el Magyarországon, s nem Preysz felfedezése nyomán.

A polgári átalakulás korában, miként ezt Entz Ferenc, az 1850–70-es évek legjelesebb borásza megállapította, a legfontosabb feladat a minőség javítása és a korszerű borkezelés megteremtése volt.