2017. augusztus 21.

Borvidékeink természeti adottsága és hírneve

Szerző: Hevesi Attila

Az alábbiakban – nem országnagyobbító szándékkal – a Kárpát-medence és hegységkeretének medence felé ereszkedő hegylábi lejtőin fekvő borvidékek természeti adottságairól és hírnevéről írok; a teljesség igénye nélkül, szemelgetve, mint a szép, szemelt rizlingnek való fürtöket, fanyar, édessé töppedt, aszúnak való szőlőszemeket.

A minőségi szőlőtermesztés éghajlati feltételei Európában, illetve a Földközi-tenger tágabb környékén jelenleg az északi szélesség 34. és 49. foka között adottak. Északabbra hidegebb van: sem az évi hőmennyiség, sem a napsütéses órák száma nem elegendő, délebbre – ahol már csaknem forró, félsivatagi az éghajlat – túl sok a hőségnap (napi csúcsérték >30 °C) és nem elég a csapadék. A „jelenleg”-et azért kell hozzátenni, hogy megérthessük, miért gyakoriak nálunk az olyan szőlőművelő községek, melyeknek vallon alapítói a 12–15. században az Alsó-Mosel és az Alsó-Rajna vidékéről – vagyis valamivel az északi szélesség 50. fokán túlról (!) – települtek be Magyarországra.

Az éghajlati feltételek

Az északi féltekén a 10–14. század között lényegesen melegebb volt, mint ma. A szőlőtermesztés északi határa kb. az Ardennek és az Eiffel-hegység déli hegylábain húzódott. A 14. századdal kezdődően fokozatos lehűlés indult meg (ún. „kis jégkorszak”), emiatt a vallon szőlőművelők tömegesen vándoroltak dél-délkelet, így Magyarország felé is, magukkal hozva néhány más szőlőfajtát, szőlőművelési és tárolási módot.

Természetes tehát, hogy a szőlő fő termőterülete a mediterrán Európa: a Pireneusi-, az Appennini- és a Balkán-félsziget a hozzájuk tartozó szigetekkel, valamint Dél-Franciaország, továbbá a Kaukázus nyugat-délnyugati, Fekete-tengerre ereszkedő előtere (Délnyugat-Oroszország, Grúzia). Földrészünk valódi mérsékelt övbe eső szőlő- és borvidékei – Loire mente, Champagne, Burgundia, Mosel és Rajna mente, Dél-Morvaország, Kárpátok–Kárpát-medence – lényegesen kisebb területűek. Mennyiség és minőség tekintetében tehát Dél-Európa a földrész, sőt a „világ” vezető szőlőtermesztője és borkészítője.

Annak okait, hogy a Kárpát-medencének és hegységkeretének szőlője és bora néhány tekintetben versenytársa lehet Mediterráneumból való rokonainak, szőlő- és borvidékeink sajátos természeti adottságaiban kell keresnünk.

A Kárpát-medencének és hegységkeretének nyara esősebb, rövidebb és kevésbé forró, mint Dél-Európáé. Ezért itt később virágzik, később érik a szőlő. Az őszbe nyúló tenyészidő és a mérsékeltebb szárazság miatt néhány szőlőfajtából itt nem, vagy kevesebbet termesztenek, más a fajták aránya, mint a Mediterráneumban, és az azonos fajták illat- és zamatanyagai sem egyformák. Így van ez a valódi mérsékelt öv többi szőlő- és borvidékén is. De a hosszú és derűs vénasszonyok nyara igazán csak a Kárpát-medencének és hegységkeretének jellemzője. Nyugatabbra, az Atlanti-óceán felé párásabb és rövidebb ez a szeptember végi-október eleji időszak. Délebbre, a Földközi-tenger mellékén pedig a szüretet ilyenkorra már befejezték.

Az aszúsodás titka

Annak, hogy a történelmi Magyarország borai közül a legkülönlegesebb és az egyik leghíresebb az aszú, melyet a 19. századi szőlőgyökértetű- (filoxéra-) járvány előtt nemcsak Tokaj-Hegyalján és nemcsak fehér, hanem fekete (kék) szőlőfajtákból is készítettek (Fertőmellék: Ruszt; Mátraalja; Nyugat-Bükkalja: Eger; Kelet-Bükkalja: Miskolc; Beregszászi-Hegyalja: Muzsaly; Aradi-Hegyalja: Ménes), szintén a hosszú vénasszonyok nyara a fő oka.

Az aszúsodásnak két lényeges időjárási feltétele van. Az egyik a tartós verőfényes, száraz időjárás szeptember végén-október elején. Ilyenkor a szőlőszemek cukortartalmuk növekedése közben összetöppednek. Azok az évek, amikor a vénasszonyok nyara az átlagosnál hosszabb, az ún. „főzőesztendők”. Az aszúsodás másik feltétele, hogy október elején-közepén 1-3 nap csöndes esője a szemek „hártyáját meglágyítsa, következzenek megint fényes, meleg napok, de harmatos, hideg és deres éjszakák, melyek a szőlőszemeket fonnyasszák, szárítják, meg aszalják”. (Szirmai Antal, 1810.) A csöndes esők után a Botryotinia fuckeliana tömlősgomba könnyen behatol a meglágyult héjú szemekbe, ahol, az újabb száraz időjárás miatt, a vizet ugyan elvonja, de a cukrot alig lebontva nemes rothadást okoz.

Az aszúsodás föltételei tehát a Kárpát-medencében és hegységkerete belső szegélyén a legkedvezőbbek Európában, mert nyugatabbra rövidebb a vénasszonyok nyara, a Mediterráneumban pedig, mivel ott a szőlő érésekor (nyár vége) még a rövid eső is ritka – ha viszont előfordul, zivatarosan erős és elveri a szemeket –, a nemes rothadáshoz szükséges gomba megtelepedésének alig van esélye, ezért aszúsodás helyett inkább mazsolásodás történik.

Domborzat és talaj

A szőlőtermesztés domborzati és talajadottságait illetően a Kárpát-medence és hegységkeretének belső pereme kevésbé különbözik a nyugatabbra fekvő térségektől. Tény azonban, hogy a szőlőgyökértetű-járvány után itt volt a legtöbb lehetőség a homokbuckák déli, délies lejtőire telepített szőlők kialakítására, mert nyugatabbra e szélességek között kevesebb a bucka, keletebbre nem elegendő a csapadék.

Bár a szőlő mélyre nyúló gyökérzete következtében nem igazán talajigényes, a jó talajt meghálálja. Tőlünk nyugatabbra a hegységek és dombságok lejtőlábain lényegesen ritkábbak az olyan nagy tápértékű talajok, mint a mezőségies erdő- és mezőségi talaj. Tudjuk továbbá, hogy azokon a lejtőkön, amelyeken több száz éve folytatnak szőlőtermesztést, a talajok felső s többnyire középső szintje is megcsonkult vagy teljesen lehordódott, s a művelés e hiányos talajok legalsó szintjén, vagyis az „anyakőzet” aprózódott-mállott felszínén folyik. Ezért igen fontos tényező az anyakőzet aprózódásra-mállásra való hajlama, ásványos összetétele.

Történelmi borvidékeink javán a talaj anyakőzete valamilyen vulkáni tufa, láva, illetve lösz, továbbá belőlük származó lejtőhordalék. E kőzetek törmeléke-málladékának szemcsenagysága változatos, könnyen fölvehető ásványai miatt szinte „nyers” állapotában is megfelelő, esetenként jó „szőlőtalaj”, amely lényeges szerepet játszik a szőlő, illetve a bor illat- és ízanyagainak meghatározásában. Alföldi szőlővidékeink homokos talajai kevésbé csonkák, de ásványösszetételük szegényesebb, előnyük viszont, hogy a szőlőgyökértetű nem kedveli a homokot.

A hűvös pince

Bár a kőzetösszetétel szőlőminőséget jelentősen megszabó tényező, a borászatban egyéb, szinte még lényegesebb szerepe is van. Az igényes borászathoz elengedhetetlen a jó érlelési és tárolási lehetőséget biztosító száraz, egyenletesen hűvös és egyenletes légnedvességű pince.

Ahhoz, hogy a bor illat- és zamatanyagai igazán összhangba érlelődjenek, nem elég egy esztendő. Tudjuk továbbá, hogy az időjárástól függően vannak gyönge, közepes, jó és kitűnő évjáratú borok. Az igazi borásznak a kitűnőből és a jóból tárolnia kell annyit, hogy bora minőségét – szakszerű följavítással, házasítással – évtizedeken át állandósítani, vagyis, amikor szükséges, az időjárástól függetleníteni tudja.

Borospincének a legalkalmasabbak az állékony, de lyukacsos (laza szerkezetű), ezért jól szellőző, könnyen faragható kőzetek. Az ilyen kőzetekbe vájt pincék légnedvessége és léghőmérséklete az év folyamán alig ingadozik; lyukacsaikban könnyen megtelepednek a nemes rothadást segítő gombák és baktériumok. Ezért borospincének legmegfelelőbb kőzetek a vulkáni tufák, a lazább (fiatalabb) mészkövek és a lösz. A Kárpát-medencében és hegységkeretének belső szegélyén mindhárom kőzetféleség elterjedt. A Bükkalja (egri borvidék) Európa egyik legnagyobb riolit–riodácittufa térsége. Ezek a kőzetek Tokaj-Hegyalján és a Mátraalján andezittufáival együtt fordulnak elő.

A Balaton-felvidéken, a badacsonyi, a boglári és a somlói borvidéken gyakori a bazalttufa, a soproni és Fertő-melléki borvidéken a lyukacsos fiatal mészkő; ez utóbbi „ad szállást” Budafok és Kőbánya pincészeteinek. A tufák mellett az ún. hegyaljákon mindenütt előfordul a lösz, amely a szekszárdi, mecsekalji, móri, neszmélyi, etyeki borvidéken és az Alföldön a fő „pincehordozó”. A lösznek is köszönhető, hogy a Duna–Tisza közén a borok minősége néhol megközelíti a történelmi borvidékek boraiét (pl. Hajós).

Korai hírverők

A szőlőtermesztés és borkészítés a Kárpát-medencében és belső hegységkeretében valamivel több mint két évezredre, a kelták idejéig (Kr. e. III–I. sz.) vezethető vissza. A Római Birodalomhoz tartozó Pannoniában (Kr. u. 2–3. sz.), Északnyugat-Moesiában [a mai Bácska és Bánság (Temesköz)], valamint Dáciában (Kr. u. 3. sz.) a szőlő- és borkultúra igazi mediterrán hatások révén fejlődött tovább. A népvándorlások népei közül a hunok, az avarok és a magyarok a Fekete-tenger és a Kaukázus érintkezési sávjából már jelentős – és a rómaiakétól eltérő – szőlő- és borfogyasztó tapasztalatokkal érkeztek a Kárpát-medencébe.

Priszkosz rétor és történetíró, aki 448-ban követként járt a hunoknál a Kárpát-medencében, megírta, hogy „Attilának boros kupát adtak, s akkor a hun király fölköszöntötte a küldöttség vezetőjét”. A bizánci Suidas lexikon (10. század) megemlíti, hogy Krum bolgár kán avar foglyai szerint birodalmuk bukásának (8. század vége, 9. század eleje) egyik oka az „iszákosság” volt, „mert mindenki részeges lett, mivel a bor kimeríthetetlen mennyiségben állt rendelkezésre”.

A középkori Magyarországról szóló történelmi-földrajzi leírásokban szinte mindenütt szerepel a szőlő és a bor. Antonio Bonfini írja Rerum Ungariarum decades című könyvében (1494): „A pilisi megye pedig a Dunára rúg ki, hegyes-dombos terület, egészében szőlőtermő, a hévizek miatt kéntartalmú bor terem, mely gyorsan részegít.” (Fordította: Kulcsár Péter.)

Ehhez szinte folytatásul kínálkoznak Oláh Miklós Magyarországról szóló könyvében (Hungaria, 1536) a pesti borpiacot leíró sorok: „nevezetes sok különleges boráról, nemcsak az édes ízükkel kiváló szerémiekről (mintha krétaiak volnának), hanem a baranyaiakról, somogyiakról és más fajtákról is. […] A lengyelek, sziléziaiak és sok külhoni nemzet fiai itt veszik a bort. […] A Duna […] partján sok heverésző embert láthatsz fényes nappal, ezek Pesten az édes Bakkhoszt mértéken túl hörpölték, most gőzölgik ki, és hosszú órákon át tisztulnak meg hortyognak.” (Fordította: Németh Béla.) Könyvében Oláh Miklós hosszú bekezdést szentel Magyarország bortermelésének; az ún. történelmi borvidékek leírásakor a későbbi szerzők többsége e munkához nyúl vissza.

Erdély borainak első igazi hírverője, Heltai Gáspár Krónika az magyaroknak dolgairól címmel Kolozsvárt 1575-ben megjelent könyvében olvashatjuk, hogy „A székellyeknek földjén Vásárhelly felett nem törem bor, de mindenféle gabona sok. A több hellyeken pedig Erdélyben (csak Brassótól és Fogaras környékétől megválva) bőv bor terem, elannyira, hogy soholt egyebet nem isznak bornál, mert igen olcsó, elannyira, hogy egyníhányszor egy budai pintet [1 budai pint = 1,67–1,83 l] vesznek egy pénzen.”

A hazai bor dicsérete

„A jó bornak nem kell cégér.” E közismert szólás(köz)mondás csak részben igaz. Hírnév a jó bornak is kell. Tény, hogy ennek alapja a bor minősége, de jó hírét a szó, a tudós és az író-költő betűje hordja szét.

Mátyus István, Marosszék főorvosa így írt Ó és új Diaetetica című művében (1787–1793): „Régen dolgoznak az emberek és nagy szorgalmatossággal keresnek ollyan barátságos eszközt, melly rólok minden nyavalyát és erőtlenséget el-fordítana, és őket hosszú életűekké tehetné. De vallyon a bornál jobbat és alkalmatosabbat lehessen-é ki-gondolniok, én nem láthatom. Vagynak sok hasznos és dítséretes orvosságok, de a borhoz éppen nem hasonlítandók, mivel ez nem tsak a testben dolgozik, hanem az elmét-is meg-újítja, s annak munkáit tsuda-képpen segíti. Mitsoda, ugy mond, az élet bor nélkül? A bor az elmének tehetségeit tsudaképpen neveli. A földi unalmok közül kiveszi és tsak nem égbe emeli; jókká, igazakká, bátorokká, böltsekké teszi az embereket.”

Benkő Sámuel, a hazai orvosföldrajz-orvoslégkörtan egyik megalapozója, aki 1778-tól haláláig, 1825-ig volt Borsod vármegye főorvosa, egyebek között a következőket írja a miskolci és a tokaj-hegyaljai borokról: „Ha valaki a miskolci borokat mérsékelten issza, az emberi szervezetre a hatásuk ez: szorulást nem okoznak, erős vizelethajtók, az epebajban és a székrekedésben szenvedőknek kevésbé ártanak, mint a városon kívül termett borok. A tokaj-hegyaljai […] borok ellenkező hatást gyakorolnak az emberi testre: amíg kóstolgatják őket, kábító illatot és ízt árasztanak; a beleket inkább eldugítják és felhevítik; ezért a vizeletet kevéssé indítják meg; a búskomorságban szenvedőknek ártanak; hatásukra gyorsan elálmosodik és hamar lerészegedik az ember […] néha az érett szemekben enyvvel balzsammá sűrűsödött illó olajat lehet találni, amit a magyarok arany tseppnek neveznek.” (Topographia oppidi Miskoltz historico-medica; Kassa, 1782, ill. Miskolc, 1818. Fordította: M. Kiss Júlia.)

Bár Miskolc határában a gyökértetűjárvány után a szőlőket alig újították meg, a borházakat és a pincéket a két világháború között is rendeltetésüknek megfelelően használták, s az Avason még országos híre volt a pinceszerezésnek. A hordókban ugyan már nem miskolci, hanem főleg a bükkaljai Borsodgesztről meg Tokaj-Hegyaljáról való borokat tároltak, de a présházaknál a város tudósai és művészei olyan jeles vendégeket láttak szinte rendszeresen vendégül, mint Móra Ferenc és Móricz Zsigmond. Sassy Csaba, Miskolc egyik érdemes verselője 1925-ben írja:

„Szögedében Móra Ferenc
úgyis folyton ásat,
Hogy idejött az Avasra,
itt sem talál másat.
De itt az elődök ástak
az Avas gyomrába
Finom, hűvös, mély pincéket,
sokat, egyre-másra.”

A borházak és pincék jelentős része az Avason és a Tetemváron mindmáig megvan, némelyikben a bor is. S ha jó hírük eddig megtartotta őket, talán megújulnak.

S befejezés előtt még – mivelhogy leginkább a földrajztudományt művelem – elmondom, hogy id. Lóczy Lajos (1849–1920), a magyar földtan- és földrajztudomány messze földön híres művelője, bizonyos mértékig a szőlőnek és a bornak köszönheti, hogy nagyszerű tudóssá lett. Szüleinek az arad-hegyaljai Ménes mellett, Ópáloson (Paulis) volt 20 hold kitűnő szőlője. Annyira nevezetes, hogy Széchenyi István fiai, Béla és Ödön 1858-ban fölkeresték a Lóczy-birtokot, ahonnan bort a bécsi előkelőségek is vásároltak. Találkoztak az akkor 9 éves Lajossal is. Lóczy Lajos édesapja meghalt, mielőtt fia befejezhette volna gimnáziumi tanulmányait. Édesanyja a szőlő jövedelméből biztosította, hogy fia Aradon érettségizhessen, majd egyetemi tanulmányait Svájcban (!) végezhesse. Sajátos tény, hogy Széchenyi Béla nevezetes ázsiai fölfedezőútjának (1877–1880) legértékesebb tudományos eredményei Lóczy Lajos kutatómunkájához fűződnek.

A borok hírnevének öregbítéséhez költők is hozzájárulnak. Ezért végezetül idemásolom Kányádi Sándor Az elveszett követ című versének utolsó előtti szakaszát:

„Gördítsük le hát
titokról a követ:
vénséges vén pince
mélyén ült a követ.
Az történt ugyanis,
Enyedre béjövet
szörnyen megszomjazott,
s vizet kért a követ.
– De vízzel Enyeden,
ó, nagyságos követ,
akkor se kínáljuk,
ha kerékbe töret!
Kortyolt egyet-kettőt,
de minthogyha tüzet,
lett a bortól egyre
szomjasabb a követ.
Lement a pincébe
– elég is a szöveg! –
még most is ott iszik
az elveszett követ.
Agák, bégek, basák
Enyed táján jövet,
jutottak a nyomon,
ahová a követ.
Ott van a szultán is,
– azt fújja az öreg:
Tudtam én, hogy egyszer
megkerül a követ.”

Nagy kár, hogy Kányádi Sándor csak valamikor az 1970-es években írta meg ezt a verset. A sok, különböző irányból jött követnek, agának, bégnek, basának és szultánnak korábban is bőven lett volna hely és még bor is Magyarország pincéiben. S szőlősgazdáink értékesítési gondjai is csökkennének.