2017. június 28.

Római ínyencek. Lucullus meghódítja Rómát

Szerző: Póczy Klára

A köztársaság korának vége felé, amikor a szerénység erénye egyre inkább kiment a divatból, a lakoma nélkülözhetetlen szórakozássá, sőt társadalmi eseménnyé kezdett válni mind a felső körök, mind a középrétegek körében. A kibővülő távolsági kereskedelem sokféle rendkívüli ínyencséggel látta el Rómát, s ha ezeket a vendéglátó ügyesen válogatta és váltogatta, az beszédtéma volt a városban. Azonban azok az extravagáns, szinte elképzelhetetlen fényűzéssel megrendezett díszvacsorák, amelyekről az antik szerzők tudósítanak, kivételszámba mentek, s inkább a tékozlásukról ismert ínyenceket jellemezték.

A Lucullus lakomáiról terjesztett hírek a Kr. e. 60–50-es években hozták izgalomba Róma városának előkelő társaságát. Különleges ízeket elemeztek, színpompás környezetről meséltek, újszerű étkezési szokásokról számoltak be a pazarlásáról híres házigazda vendégei. Lucius Licinius Lucullus (Kr. e. 117–57/56) ősi előkelő családból származó, híres politikus és hadvezér volt, aki legyőzte Mithridatész pontuszi és Tigranész arméniai uralkodót. Irigyei és politikai ellenfelei azonban bevádolták, ezért visszahívták Rómába. Sokat nem bánkódhatott, hiszen ragyogóan élt a keleten zsákmányolt kincsekből. Görög bibliotékájának és műtárgygyűjteményének páratlan értéke volt. Nevét mégsem e kulturális értékek vagy az európai területen általa meghonosított növények (cseresznye és őszibarack) és állatfajták (házinyúl) örökítették át az utókorra, hanem azok a híressé vált lakomák, amelyek alkalmával a hellénizált Kelet ízeivel ismertette meg Rómát.

Markáns személyiségével Lucullus voltaképpen egy jelenség szimbóluma lett, hiszen ebben az időben másoknak is volt Rómában görög bibliotékájuk, „antik” műkincsgyűjteményük és fényűzően terített asztaluk. Ez pedig az a hatás, amit a lépésről lépésre bekebelezett Görögország, a hellénizált Kelet és Egyiptom civilizációja, valamint kulturált életkörülményei a hódító rómaiakra gyakoroltak. E kényelmesebb életmód árasztotta kellemes légkör ugyanis fellazította a szikárabb itáliai szokásokat, a szigorúbb világszemléletet. Közismertté vált mindez már a szóban forgó időszak neves írói révén; a puritán Catótól a szigorú erkölcsű Senecáig, vagy az idősebb Pliniusig. A filozófusok, írók és költők döbbenten figyelték az „elpuhulás” útjára tért római polgárságot, nyilvánosan hangot adva rosszallásuknak, sőt megbotránkozásuknak.

A korabeli írott források mellett többek között egy érdekes tárgyi emlékanyag-együttes fest igen érzékletes képet a gazdag rómaiak gyorsan változó szokásairól, igényeiről. Ezt a forrásanyagot a víz alatti régészet kutatói hozták a szó legszorosabb értelmében a felszínre, s a korszerű technikai módszerekkel restaurált tárgyak a történeti tanulmányok legmegbízhatóbb dokumentumaiként használhatók. Elsüllyedt hajók rakományai árulkodnak arról, hogy mennyi textilt, műkincset, fűszert és egyéb élelmiszert szállítottak Görögországból, a hellénizált Keletről és Egyiptomból Rómába, illetve Campania kikötőibe. A rakományok összetétele arról árulkodik, hogy nem hadizsákmányról van szó, hanem megrendelt vagy biztosan eladható értékes szállítmányokról. Eddig 44 ókori hajóroncsot emeltek ki a Földközi-tenger területéről a szóban forgó időszakból.

Feltűnő, hogy a szállított tárgyak túlnyomó része márványból készült: oszloplábak, törzsek, oszlopfők (különféle stílusban), magas kandeláberek, kerti díszként használható kráterek, asztallapok, klasszikus reliefek, szobrok minden elképzelhető változatban, valamint márványtáblákba vésett feliratok. Nagy tételben szerepelnek sima márványlapok is, hiszen a különböző színű és minőségű görög márvány Itáliában ekkor újszerű burkolatnak számított. Amikor Róma Kr. e. 130 körül – hódításai révén – eljutott a gazdagságnak arra a fokára, hogy szerény városképét világvárosi látványossággá varázsolhatta, márványra volt szüksége minden mennyiségben! Görög és kis-ázsiai márványt használtak a magánpaloták és a vidéki villák ékesítéséhez is. Cicero is Athénból rendelt márvány épületdíszeket, épületelemeket tusculanuma számára. Egy évszázaddal később sem lanyhult az érdeklődés: az ifjabb Plinius etruriai villája szentélyéhez rendelt Athénból „régi” márvány épületfaragványokat és oszlopokat, falra és padlóra való burkolólapokat „bármilyen színben és minőségben”, valamint márvány istenszobrot. Az igény tehát nem minőséget, hanem mennyiséget követelt: a rómaiak szilárd jólétüket kívánták reprezentálni.

Nagy volt a kereslet különböző bronztárgyak: szobrok, kandeláberek vagy éppen bronzveretekkel díszített klinék, azaz heverők iránt is. Ez utóbbiak ugyanis a megváltozott étkezési szokásokat reprezentáló, nélkülözhetetlen berendezési tárgyak voltak. Az asztal három oldalán helyezték el a klinéket, a negyedik oldalt a felszolgáló személyzet számára szabadon hagyták. A hírek szerint a heverőnek ezt a kényelmes rugózással ellátott, díszített változatát a rómaiak Kr. e. 187-ben ismerték meg Galata város elfoglalásakor. Ezután folyamatosan nagy tételben szállították e bútortípust az Urbsba. Egy Mahdia (Tunézia) mellett elsüllyedt hajó például márvány épületelemek és épületdíszek mellett 40 klinét szállított, legalábbis erre következtettek a még fellelhető bronz alkatrészekből. Ezek ugyanis számozottak voltak, s egyetlen athéni műhelyből kerültek ki, amely a Kr. e. 80–70 közé tehető hajókatasztrófa idején egy lényegesen korábbi időben divatos heverőtípust másolt szériában a Róma városi megrendelők számára. A szériaszámok alapján arra következtetnek, hogy a műhely évente kb. 2000 klinét állított elő.

Megváltozott közben a teríték is, ezt pontosan jelzi a hajóroncsok között fellelt luxus edénykészletek nagy mennyisége is. Korábban egyetlen nagy tálat helyeztek az asztal közepére kásával és zöldségekkel, amiből mindenki a saját tányérjába meríthetett. A szabad tűzön sütött, nyársra fűzött vagy feldarabolt húst kézzel ették. Amikor divatba jöttek a pikáns ízű mártások, melyekben a húsfalatokat megforgatták, a felfújtak változatai, a sokféle omlett és a kis nyársra-villára szúrható rafinált „finom falatok”, nemcsak az étkezés vált a korábbihoz képest összehasonlíthatatlanul változatosabbá, hanem a teríték is.

A vacsorán elfogyasztott sokféle fogáshoz különböző tálaló- és étkezési edények kerültek az asztalra. A Kr. u. 1. század közepén személyenként 12 darabból állt egy étkészlet, és ehhez tartoztak még a tálcák, tálak, kancsók, a borkeverő edény, valamint az elmaradhatatlan kézmosótál – valamilyen virágkivonattól illatozó vízzel –, melyet egy szolga minden fogás után körbevitt. Szükség is volt a kézmosásra, mert a heverőn félkönyökre támaszkodva ettek, tehát csak az egyik kezük maradt szabadon. A levest és az édességet kanállal fogyasztották, a hús feldarabolva került az asztalra, hiszen nem tudták volna egy kézzel felaprítani. A puncsszerű italokat és gyümölcsleveket, a töményebb italokat és a bort különböző méretű csészékből, poharakból itták.

Az említett szokások nem csupán a tehetősek ünnepi vendégfogadására vagy éppen a leggazdagabbak híres lakomáira voltak jellemzőek. Augustus korától még a vidéki földbirtokosok és a provinciák városi polgársága is három tányért (mély-, lapos-, kistányér), egy csészét és egy poharat használt a főétkezéshez. Ünnepeken az „import” porcelánnal és üvegkészlettel terítettek. A hellénizált Kelet kifinomult szokásai e téren is hódítottak. A nagy mennyiségű edény használata a fém-, az üveg- és a kerámiakészletek előállítását az egyik legjövedelmezőbb iparággá fejlesztette. A vörös színű, terra sigillátának nevezett ókori porcelán birodalomszerte a legkeresettebb kereskedelmi árufajták közé tartozott. A reliefdíszítéssel ellátott edényeknek ezt az olcsóbb másolatát negatív formákból sokszorosították százszámra.

Az étrend átalakulásával egy bőségesebb római étkezés három főfogásból állt. Ezek mindegyikéhez többféle étel tartozott. Az előételt gustumnak, gustatiónak vagy promulsisnak nevezték. A főételek neve mensae primae, a harmadik fogásé mensae secundae. Előételként tojásételeket, nyers és főtt zöldségeket, köztük spárgát, uborkát, tököt, zöld salátát, valamint gombát, sózott halat, osztrigát, kagylót és a híres glirest (peléket) fogyasztották. Mindehhez mézzel kevert erjesztett mustot (mulsum) vagy szintén mézzel édesített fanyar bort ittak.

Főfogásként főleg sült vagy főtt húsok és szárnyasok szerepeltek, ünnepekkor különféle húskülönlegességek, mint például a páva, a strucc (utóbbiak szaporítására külön páva- és struccfarmokat tartottak fenn). A főfogáshoz fröccsöt (kevert bort kevés vízzel) ittak. Az utolsó fogás gyümölcsből és édességből állt. Erre utal az ex ovo usque ad malum – a tojástól az almáig – szólás is, ami az alfától omegáig mondással megegyező értelmű. A tiszta borivás esetenként már a harmadik fogásnál elkezdődött, de a családi asztalnál csak az étkezés befejezése után ittak igazán.

A császárkorban a római konyha nélkülözhetetlen alapanyagai közé tartoztak a halszószok, borkészítmények, sajtfajták, a rántásliszt és a dús nedvű fűszernövények. Az erős, csípős fűszerek és a túl édes borkeverékek kombinációja adta meg a korabeli ételek jellegzetes ízét. A fenti hozzávalók felhasználása kényszerűségből alakult ki, ugyanis több fontos alapanyagot helyettesítettek: a vizet, a cukrot és a sót.

Az ivóvíz hiánya, sőt a főzésre alkalmas víz hiánya is nagy gondot okozott a Római Birodalom legtöbb részén. Ezért mustot és bort hosszan tartó főzéssel felére, harmadára, negyedére sűrítettek be. A koncentráció fokától függően caroenum, defrutum vagy sapa volt az így nyert folyadék neve, amelyet aztán a kereskedők amforákban szállítottak. A kis- és nagyüzemekben előállított borpreparátumok íze természetesen vidékenként változott, s az ízek divatja is módosult az idők folyamán. Persze, ahol egészségügyi szempontból lehetséges volt, forralt vízzel főztek, s ebben az esetben ízesítésként adagolták a defrutumot.

A só ritka természeti kincsnek számított, ezért főzéskor halszósszal pótolták ezt az ízt. A készítményt görög nevén garumnak, latin nevén liquamennek nevezték. Ha vízzel, illetve borral felhígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, vagy mézzel édesítették, oenegarum, illetve hydrogarum néven került forgalomba. A halszósz elkészítésének többféle módozatát leírták az ókorban, mindegyiknek az a lényege, hogy apró tengeri halak, szardellák tömegeit minimum két hónapig a napon bomlasztották, s a kipréselt folyadékot használták fel a garumhoz, amelyből így tengeri sót nyertek. A mai szardellapasztához hasonló sűrítmény az ételeknek a legkisebb mennyiségben is pikáns halízt kölcsönzött, ami a római ételek jellegzetességéhez tartozott. A garumot házilag is előállították, s ennek az eljárásnak is maradtak fenn receptjei, de inkább a készen vett sűrítménnyel főztek.

Minden ételt egyidejűleg többféle fűszerrel tartósítottak, közülük a legfontosabb a silphium, más néven laserpitium vagy laser volt. Ezt a híres növényt, amely még ezüstpénzek hátlapján is megjelent, oly nagy tételben szállították Cyrenaikából (a mai Líbia tengerparti területeiről) Rómába és Görögországba, hogy már a Kr. u. 1. évszázadban kipusztult, és gyengébb minőségű kis-ázsiai változataival kellett az ínyenceknek beérniük.

A fűszerek nélkülözhetetlensége természetesen piaci árukat is felverte, olyannyira, hogy némelyiknek az értéke az ezüstével, aranyéval is vetekedett. Jellemző példa, hogy amikor Alarich nyugati gót király 407-ben elfoglalta Rómát, 5000 libra arany és 30 000 libra ezüst mellett többek között 15 000 libra indiai borsot kapott jóvátételként a rémült senatustól.

Petronius Satyricon című, nagyszerű regényének egyik fejezete a Trimalchio lakomája. Petronius Arbiter az 1. századi konjunktúralovagokat, a felkapaszkodott újgazdag kereskedőket és élvhajhász környezetüket pellengérezi ki szatírájában: tudatlanságukban, műveletlenségükben vágyaik csupán a különleges lakomákig terjednek. A semmiből nagy vagyont szerzett, saját erejükből magasabb társadalmi szintre felkapaszkodott vállalkozók beképzeltségére mentségül szolgáljon, hogy a kereskedők kockázatvállalása, a különféle áruk importja nélkül e vacsorák el sem készülhettek volna. A házigazda Trimalchio elsorolja, hány hajója süllyedt el a Földközi-tengeren, mennyi kincse veszett oda, s hányszor ment tönkre, de mindig újrakezdte. Dicsekvését mintha hitelesítenék a Földközi-tenger mélyéről kiemelt hajórakományok vagy annak a pannoniai kereskedőnek – a Satyricon megjelenésével egyidős – sírköve, akit a felirat szerint a Savariából Aquileiába vezető úton rablók öltek meg.

Célja érdekében Petronius mindent felnagyított, eltorzított, eltúlzott, ezáltal teremtett meggyőző atmoszférát. Szövegét ezért nem vehetjük teljesen komolyan, s nem hihetjük el fenntartás nélkül az ételekről szóló leírásait sem. Idézetünk mégis találóan eleveníti fel e vacsorák légkörét:

„Végre elhelyezkedtünk hát az asztalnál; alexandriai rabszolgák hólevet öntöttek kezünkre és hozták a pompás előételeket. Az előételes tálon különben korinthusi bronzból vert csacsi állt, hátán általvetővel, amelyben az egyik oldalon fehér, a másikon fekete olajbogyók voltak. A csacsi felett két tál volt, mindkettőnek szélébe belevésve Trimalchio neve és az ezüst súlya. Egymáshoz forrasztott hidacskák mézzel és mákkal behintett mormoták alatt görnyedeztek. Kis ezüstroston forró kolbászok hevertek, alatta pedig syriai szilva és gránátalmabél.

Nyakig úsztunk ezekben a finomságokban, mikor zeneszó mellett behozták Trimalchiót. Alighogy elismerésünket kifejeztük, más fogás következett, amely azonban nem valami nagyon elégítette ki várakozásunkat; mégis annyira újszerű volt, hogy valamennyien elbámultunk. A tálaló ugyanis a kerek tálcán körben felrakta az állatkör tizenkét jegyét, s mindegyik fölé megfelelő és odaillő ételt tett: a kos fölé kos-borsót, a bika fölé egy kis marhahúst, az ikrek fölé heréket és veséket, a rák fölé koszorút, az oroszlán fölé afrikai fügét, a szűz fölé kocának a méhét, a mérleg fölé mérleget, amelynek egyik serpenyőjében sajtos lepény, a másikban pedig mézeskalács volt, a skorpió fölé tengeri halacskát, a nyilas fölé nyulat, a bak fölé tengeri rákot, a vízöntő fölé libát, a halak fölé tengeri csukát. Középütt, nyírott virágos pázsiton lépes méz volt. Egyiptomi szolga ezüstkosárban kenyeret hordott körül, s még ő maga is elkornyikált keserves hangon egy nótát a »Fokhagymafaló« című énekes bohózatból.”

A Rómában kialakult étkezési szokások néhány generáció alatt birodalomszerte elterjedtek. Az „italicus” étrend vált szokássá a birodalom hűvösebb északi provinciáiban is, ahol télen bizonyára több kalóriára lett volna szüksége a lakosságnak. Ahhoz azonban, hogy mindenhol a divatossá vált ételek kerüljenek az asztalra, szakácskönyvekre volt szükség.

Az ókorban számos szakácskönyv volt forgalomban, de csak egyetlen egy maradt ránk. Ez a mű latin nyelvű, írójaként Apicius nevét tüntették fel, s két különböző 9. századi kéziratban maradt fenn. A tours-i bencés kolostorban ekkor másolták a legértékesebb ókori szövegeket, antik auctorokat. Az akkori megítélés szerint közéjük tartozott Apicius szakácskönyve is, melyet – a kéziratok kivitelének tanúsága szerint – nem szakácskönyvként használtak, hanem szépirodalmi műként lapoztak. A 850 körül másolt mű tartalomjegyzékét, fejezetcímeit a korabeli egyházi könyvek stílusában, az evangéliumok díszítményeivel látták el a kolostor festő-képíró szerzetesei.

Az Apicius-kéziratokat – mint az ókori remekműveket általában – a reneszánsz fedezte fel újra, azonban ekkor sem az eredeti célnak megfelelően kelt életre: eleinte orvosok használták diétáskönyvként. Az első, nyomtatásban megjelent Apicius-kiadás Milánóban készült 1498-ban. Milánó hercege 5 évre szóló privilégiumot biztosított Ioannes Passiranus de Asula nyomdatulajdonosnak hat klasszikus szöveg kinyomtatására, amelyek kéziratai a herceg birtokában voltak. E hat ókori remekmű között szerepelt – Suetonius római császárokról írott életrajzgyűjteménye mellett – Apicius szakácskönyve!

Marcus Gavius Apicius, aki Augustus és Tiberius császársága alatt élt és alkotott, két szakácskönyvet írt. Az egyiket általános használatra szánta, de ebben a kötetben adta közre konyhaművészeti remekeit, saját „találmányait” is, amelyek révén ismertté vált. A másik szakácskönyve különleges szószok gyűjteménye.

Apiciust kortársa, az idősebb Plinius olyan emberként jellemezte, aki születésétől fogva hajlamos volt mindenfajta luxusra, sőt a kicsapongásra. Később a szigorú erkölcsű Plinius még fokozta is ezt a lesújtó véleményét: szerinte Apicius az élvhajhászást a tékozlásig fokozta. Seneca ezt írta róla:

„abban a városban, ahonnan egykor – azzal az indokkal, hogy megrontják és élvezetekre tanítják a fiatalságot – kitiltották a filozófusokat, ő a konyhaművészet tudományát hivatássá avatta, és tanításával egész korunkat megfertőzte!”

Nemcsak híres ínyenc volt, hanem különleges ételeket is kreált, amelyek szenzációként hatottak. Halálát is ez a szenvedélye okozta. Apicius ugyanis dúsgazdag lovagi családból származott, 100 millió sestertiust kitevő vagyonát azonban Róma-szerte híres lakomáira tékozolta. Seneca, a család barátja a következőképp összegzi a halál körülményeit:

„amikor a császár annyiféle ajándékát elpocsékolta, és a Capitolium mérhetetlen adóit esetenként eltékozolta különféle tivornyákra, csupán ekkor, adósságai nyomasztó súlyától fenyegetve kényszerült számadásra. Kiszámította, hogy maradna még 10 millió sestertiusa, és ekkor, mintha rémséges éhezésben kéne tovább élnie, ha 10 millió sestertiusból kellene megélnie, méreggel vetett véget az életének.”

Apicius szakácskönyvét olvasva feltűnik, hogy az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok az akkor ismert világ legkülönbözőbb részeiből valók, Róma tehát a távolsági kereskedelem jóvoltából új ízekkel ismerkedett meg az 1. század elején. A szokatlan ételek, étkezési szokások meghonosításában nagy szerepe volt Apicius receptgyűjteményének. Alig egy évszázaddal korábban Lucullus lakomái még nagy port kavartak, Apicius idejében viszont már mindenki anyagi lehetőségei szerint kóstolta, majd rendszeresen készítette az új és különleges ételeket.