2017. november 20.

Svábok, borok, hiányok. A magyarországi borkultúra sváb gyökereiről

Szerző: Győrffy Zoltán

Az alábbiakban alapvetően a hiányról tudok szólni, mégpedig arról a hiányérzetről, amely gyakran visszatér. Villány és Szekszárd között ingázva, amikor a modern magyar borkultúráról beszélünk, egyben a sváb gyökerekről is beszélünk. Az egykori Schwäbiche Türkei területén tevékenykedő családi borászatok jelentős részénél kimutatható vagy élő sváb örökség a szőlő szeretete, ugyanakkor nem igazán találni olyan tanulmányt vagy könyvet, amely ennek alaposan utánajárt volna. Így marad a hiány, maradnak a kérdések.

Nemrégiben olvastam egy kutatás eredményét, amelyből az derült ki – ahogy egyébként két másik, egyetemi szakdolgozathoz készített közvélemény-kutatásból is –, hogy ma a legnépszerűbb és legismertebb magyar boros márkanév a Bock. Nézem az idei Pannon Borrégió Top25 borverseny díjazottjainak listáját, a Bock mellett szerepel rajta Fritz, Heimann, Linbrunn, Schubert, Gere, Ruppert, Schieber, Stier, hogy csak néhányat emeljek ki. Egy interjúban olvasom, Heimann Zoltán nyilatkozza: hoztam magammal egy sváb rendelvűséget.

Új tudás, új munkakultúra

A figyelmes olvasó és borkedvelő rég tudja már, hogy a magyarországi németek borversenye a legtöbb bormintával működő magyar borverseny, ahol hatszáz-hétszáz bort több napon át kóstolnak a bortudorok. A svábok és a bor mint két összefonódott fogalom él már több mint 300 esztendeje, hiszen a legenda szerint az első ideérkező német bevándorló úgy keresett otthont, hogy a közelben legyen szőlőhegy is.

Ennek ellenére több, könyvtárban eltöltött nap és internetes keresgélés se nagyon vitt előre abban, hogy választ kapjak a kérdéseimre. Gyakorlatilag már a legegyszerűbb kérdésekre sincs egyetemlegesen elfogadott válasz, például hogy milyen szőlőt termesztettek, milyen borokat készítettek a 18. század sváb pionírjai, a szőlőfajtákat hozták vajon vagy itt találták, hogyan változott meg szorgos munkájuk nyomán a magyar borászat képe.

Mire a törökök elhagyják a magyar földet, a szőlővel betelepített terület a korábbihoz képest jelentősen megcsappant, az ültetvények állapota sem volt a legideálisabb. Mindehhez hozzáadhatjuk, hogy a munkaerőhiány már akkor is erősen jelentkezett a szőlőbor-ágazatban, ami nem is csoda, hiszen a lakosság száma összességében is erősen lecsökkent.

Az ország újratelepítése során a német bevándorlók, a svábok jelentősen hozzájárultak Magyarország újjáépítéséhez és újkori fejlődéséhez, írja Fata Márta a 2012/11-es Rubiconban. Ezt hangsúlyozza Gerhard Seewann, a pécsi egyetem professzora is a nemrég megjelent, A magyarországi németek története című kétkötetes munkájában is, amely a téma eddigi legkomplexebb összefoglalását adja. Szerinte a németek letelepítése ésszerű modernizációs politika volt, nem a germanizációs szándék vezérelte.

Ha csak a szőlőtermesztést és borkészítést nézzük, akkor is látható, hogy a vérfrissítés jót tett a sok sebből vérző országnak. Új tudás, új munkakultúra érkezett.

Az eladósodott, föld nélküli, nehéz helyzetben élő német parasztok örömmel választották az új élet lehetőségét, hiszen itt önálló paraszttá válhattak, ingyen portát, kedvezményeket kaptak. Hajóson például 1728-ban szerződtek a helyi földesúrral, azaz a kalocsai érsekkel új szőlők telepítéséről és használatáról, ahol az első négy évben ingyen művelhették a szőlőket, csak ezt követően kellett fizetni a föld tulajdonosának.

A szőlő rögtön szerepelt szinte mindenütt a leírásokban, ahová a legtöbb bevándorló megérkezett. Ahol a svábok számára nélkülözhetetlen „négy W" (Wasser, Wald, Weinberg, Wiese, azaz víz, erdő, szőlő, rét) rendelkezésre állt, kialakultak a német kolóniák.

A Duna hozta a svábokat, s a Duna mentén telepedtek le a legtöbben. A falvak mellett kialakulnak a pincefalvak, Györköny, Hajós, Palkonya, Villánykövesd, hogy csak a legismertebbeket, legnagyobbakat említsem. De hasonlók, kisebbek, egyszerűbbek vagy csak rejtettebb kincsek akadnak bőven más falvak mellett is.

Az 1700-as évek elejétől több évtizeden át betelepülő németeket – akik lehettek frankok, bajorok, stájerek vagy osztrákok – a nép egységesen sváboknak nevezte. Nem egységes borkultúrába érkeztek és nem is azt hoztak magukkal.

A törökök előtti időkben a magyar bor elsősorban fehérbort jelentett, a 12–13. században érkező vallon telepesekkel érkeznek valószínűleg francia fajták is, kékszőlők is, de a vörösbor megjelenését a török elől menekülő szláv, rác bevándorlóknak köszönhetjük. Velük érkezett meg a kadarka, amely gyorsan elterjedt.

Szorgalom és céltudatosság

A beköltöző svábok egy része bortermelő vidékről jött (sok telepes Pfalzból, Elzászból vagy Württembergből érkezett), és hozta magával a hagyományait, netán a fajtáit is. Az biztos, hogy a 18. századtól jelennek meg a francia és német fajták, ekkor lesz például népszerű az oportó, a mai portugieser, de ekkor jelenik meg a kékfrankos is, amely akkor még kevésbé népszerű. Nekik köszönhetően terjedt el a rizling.

A svábok másik része, mely nem bortermelő tájról költözött Magyarországra, szintén belekezdett a szőlészkedésbe, amely akkortájt jól jövedelmező vállalkozásnak tűnt. Bencs János írja A pécsi borvidék című kötetben, hogy a németek máshogy álltak neki a szőlőmunkáknak, karózták a szőlőt, lugasokat alakítottak ki, míg a magyar és szláv parasztok ezzel addig nem foglalkoztak. Máshogy metszettek, trágyázták a szőlőket, több menetben szüreteltek, írja róluk Csoma Zsigmond A szekszárdi németek szőlészete–borászata című írásában.

A svábok új szőlőhegyeket alakítottak ki, szorgalmasan és céltudatosan telepítettek, hasonlóképpen művelték is földjeiket. A szerbek kadarkásai nekik is megtetszettek, s a szocializmusban majdnem kiirtott, de mára talán újra reneszánszát élő kadarka mai fáklyavivői a sváb borászcsaládok. Használták a rácok nyílt kádas, kácis erjesztési módszereit, de behozták a hordós, zárt erjesztésű vörösborkészítést is.

A zárt tömbökben élő svábság racionális mentalitása, munkabírása és céltudatossága ahhoz vezetett, hogy néhány generáció múlva már vagyonos szőlőbirtokos, borkészítő családok éltek meg a szőlőből, borból. „Az elsőkre a halál várt, a következőkre a szükség, és csak a harmadik nemzedéknek jutott kenyér” – idézi a svábok mondását Kolozsi Ádám Aki Magyarországra tér, arany élete lesz című cikkében. A szükség miatt bizony az is előfordult, hogy ha nem jövedelmezett eleget a szőlő, kivágták, és a helyébe dohány vagy éppen barack került.

A svábok szerepe a minőségi borkészítésben természetesen így is megkerülhetetlen, hiszen nagyon sok utazó a 18. századi magyar borokról még elég vegyes képet fest, sok esetben akár ennél kedvezőtlenebbül fogalmaznak. Johann Centurius Hoffmann von Hoffmannsegg gróf azt írja villányi tapasztalatairól, hogy a szőlők többségét hanyagul művelik, sokat árt a boroknak a rendetlen sajtolási mód, és a kocsmákban kapható borok jelentős része alig iható. Megjegyzi azonban, hogy vannak olyan szorgalmas és ügyes németek, akiknek tiszta a pincéjük, rendezett a szőlőjük, és bizony a boraik is tisztességesek, őt a burgundiakra emlékeztették.

A sváb borosgazdák néhány évtized alatt meghatározók lettek nemcsak a borvidékeiken belül, hanem az egész magyar borkereskedelemben. A folyamatos szőlőtelepítés eredményeként Magyarország összes szőlőterülete 1873-ban már 385 ezer hektár volt.

A borok minőségi javulása a 19. században érzékelhető, ekkor már lassan eltűnnek a kiviteli korlátozások, és a magyar bor egyre több külföldi piacon is képes lesz megjelenni. Hogy mi alakult volna másképpen, ha 1875-ben nem jelenik meg a filoxéra, és nem irtja ki a szőlőterületek kétharmadát, az már csak találgatás.

A villányi sváb borosgazdák

Az azonban tény, hogy a svábok nem adták fel, és talán az sem véletlen, hogy Teleki Zsigmond Villányban hozta létre kísérleti szőlőtelepét, ahol ma világszerte használt, a filoxérának ellenálló szőlőalanyokat kísérletezett ki. Teleki Zsigmond és fiai munkásságát ma sem ismerjük eléggé pontosan.

A sváb borosgazdák ismét telepítettek, ismét új fajtákat hoztak be a termesztésbe, és néhány évtized alatt másodszor is hatalmas részt vállaltak a magyar szőlő és bor visszatérésében. Ám kétszáz év munkája, több százezer ember élete tört meg a kitelepítések idején. Csoma Zsigmond írja Bortörténeti breviáriumában, hogy voltak olyan, a II. világháború után kitelepített németek, akik – Frankfurttól északra, ahol már nem termett meg a szőlő – a város piacán vásároltak szőlőt, abból készítettek maguknak bort, mert anélkül nem tudtak élni.

Az itt maradtak vagy visszatérők meg lassan vásárolták vissza egykor államosított szőlőiket, földjeiket, mert kötődtek a szőlőhöz, a borhoz, ahhoz a sváb kultúrához, amely még ma is jellemzi ezeket a településeket. A sváb paraszti kultúra szerves részévé vált a szőlő, a pince és a bor, az érkezésükkor még azért, mert a víz kevésbé iható volt, és a bor számított biztonságosabb italnak. Sokáig kétféle bor készült a sváb pincékben, az eladásra (vagy ünnepekre) szánt színbor és a törköly felöntésével keletkező trinkwein, a hétköznapok bora.

A nyolcvanas évek végén újjáéledő magyar borkultúra úttörői a villányi sváb borosgazdák voltak, akik visszatértek a minőségi borkészítéshez, a palackozott borhoz, akik nevéhez fűződik a borturizmus beindítása, az éttermi borkultúra visszacsempészése.

Az azóta elmúlt harminc év sem volt elegendő ahhoz, hogy olyan alapos, átfogó kutatás induljon, amely feltárja a magyarországi sváb bortörténelmet, hogy a weboldalakon és borszakirodalomban feltűnő, általában csak néhány sablonos mondat mögé lássunk. Ezért van bennem hiány több tucat könyv, tanulmány és újságcikk után is. A megválaszolatlan kérdésekben az a jó, hogy válaszadásra ösztönöznek. És akkor már csak némi sváb kitartás szükséges, hogy el is jussunk a valódi válaszokig.