2017. szeptember 20.

Tokaj szőlőhegyei

Szerző: Alkonyi László

Mitől lesz egy borvidék fontos a világ számára? Ha ismernénk a pontos választ, alighanem minden borvidék – köztük Tokaj – egyazon módon igyekezne elismertetni magát. Üdvözítő út viszont nincs. Azt persze tudjuk, hogy a dicsőség múlandó, s hogy a fák nem nőnek az égig – vagyis minden mozgásban, változásban van – borügyekben is. Ami egyszer fent, az holnap a feledés homályába veszhet. Ebből a szempontból biztató, hogy Tokajt különleges adottságai nem csak édes bor készítésére predesztinálják.

A világ nagy borainak többsége sokat változott, míg a világhírig verekedte magát. A piros bordeaux-i napjainkra mélyvörös, sűrű bor lett, az egykor édes champagne pedig mára teljesen „kiszáradt”. Akad persze olyan bor is, amely szinte érintetlenül megőrizte jellegét. Ilyen az érlelt és édes portói, ami azonban korunkra igencsak sokat vesztett egykori ismertségéből – és ami még fontosabb: fogyasztótáborából. No, igen: az örök értékek a borászatban is ritkák, mint a fehér holló.

Sokszínű borvidék

Az idő múlása természetesen nem hagyja érintetlenül a magyar borvidékeket és borokat, köztük az egyetlen, nemzetközileg is referenciaborrá emelkedő Tokajit sem, amely a rendszerváltást követően hatalmas kihívásokkal nézett szembe. Korántsem volt azonban magától értetődő, hogy a piacok visszaszerzését nem csupán a 40 évnyi elzártság nehezítheti, hanem az alaposan átalakuló fogyasztói kultúra is.

A Tokajt világhírig repítő aszúbor szárnyalása a 17. század közepén kezdődött. Ekkor vált adómentes terménnyé a fürtökből kiszedegetett aszúszem, amelynek segítségével a borok cukortartalma addig nem látott módon koncentrálható lett. Az édesség fokozása Tokaj egyedülálló adottságait bizonyította. Csakhogy ami akkor vágyott luxus volt, azt ma már nem érezzük feltétlenül annak. Az eltelt 300-400 esztendőben az európai emberek cukorfogyasztása több mint százszorosára nőtt, így a cukorból, az egykori luxuscikkből a 20. század végére egészségügyi közellenség lett. Ettől ugyan továbbra is hatalmas teljesítmény a természetes édes borok készítése, amelyeknek a Tokaji korunkban is referenciabora maradt, ám az édes bornak mint értéknek az elfogadtatása és piaci sikertermékké formálása korábban nem látott módon megnehezedett.

Tokajra mindazonáltal ma sem alaptalanul tekintünk úgy, mint egyedülálló borvidékre. Hagyományrendszere ugyanis nem csupán az édesség kultuszán nyugszik, hanem a termőhelyek kifinomult, több száz éves rendszerén is. Ma még fel sem tudjuk pontosan mérni, milyen nagy szerencse ez.

Az elmúlt 30 év olyan fejlődést hozott a borászati technológiában, melynek révén a termőhelyi különbségek okozta eltérések eddig nem látott módon halványultak el a borokban. Különbségek természetesen maradtak, és a tapasztalt borisszák szépen ki is kóstolják a borvidéki eltéréseket, a jóság, a jól ihatóság, könnyen érthetőség azonban oly sok borvidék számára vált elérhetővé, hogy a borfogyasztók többségének nem éri meg túl mélyre hatolni a stílusok boncolgatásában. A természet kínálta egyediséggel szemben a borászati technológia és a marketing súlya hatalmas mértékben megnőtt.

Mindez nem kedvezett a hagyományos, nagy múlttal rendelkező, tagolt domborzatú, kisebb parcellás szőlőtermesztésre alkalmas, sokszínű borvidékeknek, amelyek jellemzően nem költségérzékeny boraikkal lettek addigra ismertek: a technológia erőteljes behatolása a borkészítésbe, szőlőtermesztésbe elkerülhetetlenül ellenhatásokat váltott ki. A tömegesedéssel, iparizálódással szemben olyan – korábban a mindennapi gyakorlatot átitató – fogalmak jelentek meg különleges értékként, mint a természetesség vagy a kézművesség.

A jól érthető, olcsó borok, a „McWine”-ok térnyerése mellett egyetlen lehetőségük maradt azoknak a boroknak, amelyek a tömegesedés ellenében az egyediséget kívánják zászlajukra tűzni: kultúrává válni a világ szemében, olyan borrá, amelyben érdemes elmélyedni, amelyet érdemes megérteni saját stílusaival, törvényeivel, ízeivel egyetemben.

A dűlők kialakulása

Tokajnak mint borvidéknek ezen a ponton hatalmas előnye lehet – ha valóban felkészült arra, hogy ápolja hagyományait. A borvidék ugyanis egészen különleges hagyományt rejteget: a dűlőkét, az egyedi termőhelyekét, amelyekre alapozva az összes varázsszó, a kézművesség vagy a természetesség is kibontható. Egy kifinomult, a termőhelyeket folyamatosan építő rendszerben a dűlő olyan szerepet tölt be a borvidék egészében, mint az egyén a társadalomban. A talajok és a mikroklímák eltéréséből fakadó egyediségük Tokaj–Hegyalján vitathatatlan, ami érzékelhető a borokban is, de igazán a többi termőhely boraival összehasonlítva értelmezhető. A dűlő így nem csak az egyes termelőket, természeti adottságból eredő karaktereket segít kidomborítani, hanem a teljes bortermelő kultúrát is – technológiával, borászati filozófiával egyetemben – megjeleníti, amelynek része időben és térben egyaránt.

Mint sok általánosan használt fogalom, a dűlő is olyan szó, amelynek létezését a legnagyobb természetességgel fogadjuk el borvidékeinken. Holott a dűlők kialakulásának folyamata, vagyis a mai elvárásoknak megfelelő, egyedi bort adó termőhelyek elkülönülése és néven nevezése egyáltalán nem magától értetődő jelenség.

Tokaj-Hegyalján az első, ma is ismert termőhelyi megnevezések, ma is használt dűlőnevek a 13–14. században tűntek fel – elsősorban Sárospatak és Sátoraljaújhely határában. Ezek a megnevezések viszont akkoriban még szőlőhegyeket jelöltek. A szőlőhegyek szétbomlása csak körülbelül egy évszázaddal később, a szőlőtermesztés elterjedésével kezdődött el. Ebben a folyamatban adottságaik révén elkerülhetetlenül vezető szerepet kaptak a Tokaji-hegy körüli települések, elsősorban Tokaj és Tarcal.

A borvidéki viszonylatban hatalmas kiterjedésű, tagolt felszínű Tokaji-hegyen a szőlők megnevezése szükségszerűen elszakadt magától a hegytől, amelyet hegylábak, völgyek tagolnak. A völgyeket, kisebb gerinceket követve lassacskán egymástól fekvésükben elkülönülő, saját nevű termőhelyek jöttek létre, amelyek lényegüket tekintve már megfelelnek a mai értelemben vett dűlőknek. Természetesen arra is akad példa, hogy nem a fekvésbeli különbségek, hanem a tulajdonviszonyok alakították ki a dűlőhatárokat. (Ez utóbbi esetek legismertebb példájának talán az 1502-ben kialakított tokaji Hétszőlő-dűlő tekinthető.)

Bárhogyan, bármiért is alakultak ki az egyes dűlők, öntudatlan minőségi ugrás következett be a jövő szempontjából. Korábban a promontóriumok szőlőhegyeket jelentettek, azok összes oldalával, kitettségével. Akkor még egyazon néven neveztettek egy hegy keleti, nyugati, déli és északi hegyoldalai, a síkra nézők vagy völgyben záródók egyaránt. A megnevezés szempontjából azokban az időkben egyetlen szempont volt meghatározó: ugyanazon a hegyen voltak. A felszíni egységeket követve létrejövő dűlők azonban már egységes, de egymástól nagyban különböző mikroklímájú termőhelyek voltak.

Mivel hatalmas eltérések lehettek a termés minősége szempontjából egyetlen hegy különböző fekvésű lejtőin, ezek a különbségek a dűlők neve által szorosan összekapcsolódtak a termőhellyel, önálló fogalommá váltak. A különbözőségeket nemcsak a sajátos kitettség, hanem a termőhelyek rendkívül változatos geológiai háttere is fokozta. Egyes dűlők homogén talajúak, mások összetettek, egyes dűlőkben a riolit, másokban az andezit vagy ezek valamilyen változata, keveredése alkotja az alapkőzetet. Megkockáztatjuk, hogy Hegyalján nincs két azonos talajú dűlő.

A dűlők kialakulása ugyanakkor nem volt teljesen egységes az egyes településeken. A mai Mezőzombor határa például szintén a korai dűlősödés útjára lépett. Itt azonban nem a tagolt – pontosabban a kevésbé tagolt – felszín ösztönözte a dűlősödést, sokkal inkább a nagybirtokosok döntő jelenléte, akiknek neve rövidebb-hosszabb ideig hozzátapadt szőlőikhez. Mezőzombor mai határa már a 16. század derekán számos dűlőre vagy dűlőjelleggel elkülönült ültetvényre bomlott. Ezeknek a termőhelyeknek a neve azonban – döntően a gyakori tulajdonosváltozások miatt – csak nagyon későn véglegesedett. A dűlők kialakulása és az elnevezések stabilitása szempontjából Tarcalt tarthatjuk az élenjáró településnek.

A 16. század végére, a 17. század elejére a legfontosabb települések határában a dűlősödés felgyorsult, bár a szőlőhegy és a mai értelemben vett dűlő nem különült el egyértelműen egymástól. Ezzel együtt is Abaújszántó, Tállya, Mád, Tarcal, Tokaj, Bodrogkeresztúr, Tolcsva határában már mindenhol feltűntek a ma is ismert nagy dűlőnevek.

A termőhelyek osztályokba sorolása

A dűlők konfirmálódásának utolsó, az egész borvidéket meghatározó és páratlan jelentőségű lépése a termőhelyek osztályokba sorolása volt. A 17. század végén egyre-másra születtek olyan listák, amelyek a hegyaljai szőlőket – dűlőnként csoportosítva – osztályokba sorolva írták össze. A 18. századra Matolai János, a kor szőlészetének kiváló ismerője – aki Hegyalját maga is bejárta – már magukat a szőlőhegyeket és dűlőket osztályozta. Bár a besorolás soha nem vált hivatalossá, a lista megszületett és hűen tükrözi a kor ítéletét.

Ha a klasszifikáció hivatalos formában is tovább élt volna, ma egyértelműen Tokajé lenne a világ első dűlőbesorolása. Így azonban inkább csak azt mondhatjuk: nem egyértelműen Tokajé a világ első dűlőbesorolása. Mert bár a lista hivatalos kezelése, pontosítása, gyakorlathoz igazítása elmaradt, a legfontosabb kijelentések, vagyis maga a dűlőnkénti minősítés létrejött. Márpedig ez a tény a legjelentősebb momentum: lefektetni, hogy egy termelői kultúra mit tart önnön adottságai közül jónak, jobbnak és legjobbnak, páratlan gyümölcse ez egy borkultúrának. Ilyen teljesítmény csak egészen különleges körülmények között jöhet létre. Ezt bizonyítja, hogy teljes, legalább háromszintű és valódi súllyal rendelkező dűlőbesorolással ma egyedül Burgundia rendelkezik. Miként azt is, hogy bár a Matolai János utáni 150 évben többen megpróbálták Tokaj dűlőinek osztályozását elvégezni, hasonló pontossággal és teljességgel megközelítően sem tudták vagy merték elvégezni a munkát.

Talán megkockáztatható a kijelentés: ma nem lehet élő dűlőklasszifikációt kialakítani történelmi előzmények nélkül. Ezért is nagy jelentőségű, hogy Tokaj–Hegyalja rendelkezik ilyennel.

A történelem fintora, hogy éppen az aszúborok lehettek a dűlők besorolásának, illetve megerősödésének egyik legnagyobb akadályai. A 18. század derekára egyértelműen az aszú vált a legfontosabb és legértékesebb kereskedelmi termékké. Márpedig az aszúborok nem kötődtek egyetlen dűlőhöz. Az édesség forrását, az aszúszemet jellemzően felvásárolták, illetve több termőhelyről szedték össze a nagyobb termelők. A saját történelemmel, referencia borminőséggel rendelkező dűlő és a minőség egy-egy adott borban nem kötődött szorosan egymáshoz, így a termőhelyek minősítésének gondolata nemcsak a besorolással járó rövid távú érdeksérelmek, hanem praktikus okok miatt is elhalványodott.

Nem véletlen, hogy a tokaji száraz borok ezredfordulót követő reneszánsza ismét felvetette a dűlőbesorolás történelmi alapokra támaszkodó életre keltésének igényét. A klasszifikáció ugyanis az egyediség megjelenítése, a minőség keresése, az életképes birtokméret csökkentése (ami a társadalmasítás, minél több termelői egzisztencia kialakítása szempontjából kiemelten fontos), a kommunikáció, a fajtahasználat kérdése és szinte minden szempontból fontos segítőnek ígérkezik, ami ma Tokaj számára életbevágó probléma. Néhány évnyi próbálkozás után azonban elhaltak a nagy lendülettel induló próbálkozások A dűlőbesorolás sorsa különösen beszédes, hiszen megmutatja, hogy képes-e, akar-e egy borvidék mint termelői közösség, mint kultúra élni hagyományai adta különleges lehetőségeivel, vagy hagyja elveszni a történelmi örökségét. A kérdés egyelőre kérdés marad Tokajban.